當(dāng)歐美最早開始飲茶時(shí)，中國(guó)茶是世界上唯一的商品茶，其焙茶方法即用淺鐵鍋炒熔或用漏斗形烘籠烘焙，這種手工制法，至今仍然沿用于中國(guó)、日本。自印度、錫蘭及荷屬東印度等新興產(chǎn)茶園供給大量茶葉以后，就有了大量熔茶的必要，于是干燥機(jī)應(yīng)運(yùn)而生。
干燥機(jī)有多種形式，以不同的方式供給熱量，有自動(dòng)運(yùn)茶進(jìn)入機(jī)器的，茶葉落在盛葉的框上，由機(jī)頂移至機(jī)底，再?gòu)臋C(jī)內(nèi)排出。也有先預(yù)備一些盛茶的框，上面攤好茶葉，然后就像烘焙面包一樣，將框放入干燥機(jī)內(nèi)烘焙。
熔茶的原理是向密封的容器內(nèi)吹入干燥的熱空氣，而茶葉則放在框表面通過(guò)這個(gè)容器。上行干燥機(jī)，干燥的熱空氣由容器的底部送入，熱空氣的溫度達(dá)到200℃F，先與由機(jī)器排出的干葉接觸，然后通過(guò)盛有較濕茶葉的框，最后當(dāng)空氣由干燥機(jī)排出時(shí)，溫度降到120℃F，同時(shí)與新放入的濕葉相遇，排出的空氣也變得濕潤(rùn)。
如果葉在干空氣中快速干燥，葉的表面就會(huì)硬化，而葉的內(nèi)部還潮濕，會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，損害茶葉品質(zhì)，有時(shí)還容易發(fā)霉。
茶葉的發(fā)酵通常在150℃F時(shí)就會(huì)停止，如果有熱風(fēng)吹入，停止發(fā)酵的溫度就會(huì)更低，因此當(dāng)茶葉送入干燥機(jī)而遇到120℃F的熱空氣時(shí)，茶葉的發(fā)酵過(guò)程應(yīng)立即停止。只是有時(shí)干燥器中的葉量過(guò)多，通過(guò)容器后的空氣溫度降到120℃F以下，則在機(jī)內(nèi)的茶葉會(huì)在短時(shí)內(nèi)快速發(fā)酵，蒸煮茶葉，導(dǎo)致生成乏味或發(fā)酵過(guò)度的茶。
送入干燥機(jī)的茶葉，根據(jù)萎凋的程度，分別含有55%~65%的水分。印度茶在烘焙時(shí)，含水量大多為60%，烘焙分為兩次進(jìn)行。第一次烘焙使葉的水分減少到30%，再在另一個(gè)干燥機(jī)內(nèi)低溫第二次烘焙，使水分減少到3%。初次焙火時(shí)如果使葉中的水分急減至30%以下，則會(huì)蒸煮葉片而損害葉的品質(zhì)。
錫蘭及爪哇的茶葉，它們的萎凋程度要比印度茶進(jìn)行的完全，因而只需烘焙一次即可。
高溫烘焙茶葉，從試驗(yàn)中我們可以了解到，第一次吹入的熱空氣不能超過(guò)180℃F。如果將干燥的茶葉，留在這個(gè)溫度的機(jī)器中，即變干變硬。本來(lái)茶葉在180℃F的高溫中，不致干燥過(guò)火，但是如果干葉再在這個(gè)溫度下，即使時(shí)間很短，也會(huì)過(guò)火。過(guò)火的情況最容易出現(xiàn)在底部的盛茶葉的框上，因?yàn)榈撞靠蛑械牟枞~已干，即將排出機(jī)外。
如熔火溫度過(guò)高，就會(huì)使葉片產(chǎn)生水泡。有時(shí)這種水泡極小，需在顯微鏡下才能看到。這種葉片，當(dāng)用機(jī)械分類時(shí)，細(xì)小的水泡會(huì)由于摩擦而消失，變成灰色，顧名思議，灰色茶是紅茶中發(fā)色不充分的茶葉。
下列是烘焙的最佳條件：
?。?）最初以低溫烘焙，溫度為180℃F。在出口處的溫度最低為120℃F。
?。?）吸入充分的空氣。
?。?）攤?cè)~必須薄。
?。?）葉由干燥機(jī)送出機(jī)外時(shí)，應(yīng)保持30%的水分。
以上（2）、（3）、（4）三項(xiàng)是為防止葉片被蒸熟所必要的。葉片第二次烘熔后，水分降到3%，分堆及裝箱時(shí)又相繼吸收水分達(dá)到10%左右。因此在裝箱前，還須再進(jìn)入干燥器中復(fù)火，使所含水分降至6%左右。茶葉中的水分如果低于6%，則不會(huì)變軟，如果水分大于6%，則會(huì)在箱中變質(zhì)。
多數(shù)工廠在茶葉裝箱之前，都會(huì)對(duì)含水量進(jìn)行檢測(cè)，用以判斷是否需要再進(jìn)行復(fù)火。印度在茶季開始時(shí)，大約一周或10日裝箱一次，經(jīng)常有復(fù)火的必要；如果在旺季，二三日即裝箱一批，就沒(méi)有復(fù)火的必要了。
印度紅茶制造過(guò)程中的水分變化如下表：
錫蘭一些產(chǎn)茶區(qū)在長(zhǎng)期的優(yōu)良?xì)夂蚱陂g，經(jīng)常以日曬法干燥已經(jīng)揉捻及發(fā)酵的茶葉，這種方法所制成的茶葉，味強(qiáng)色黑，而且比機(jī)器烘熔的茶葉的芽葉要多，但是帶有強(qiáng)烈的金屬味。如果要除去金屬味，可以把日光曬干的茶與一部分機(jī)器烘焙的茶相混合，既可改善外觀，又可去除金屬味。日曬法通常先將葉用機(jī)器烘焙，然后再薄攤在適當(dāng)?shù)奈矬w表面，在日光下曬干。這樣做也可以去除掉一些金屬味。日光干燥時(shí)間約為45-90分鐘，但是先用機(jī)器烘熔過(guò)的茶葉，時(shí)間可相應(yīng)減少。
烘焙的化學(xué)變化
從化學(xué)角度來(lái)看，烘焙的目的在于殺死發(fā)酵素及其他微生物，以停止發(fā)酵。這種破壞作用依靠熱度來(lái)完成，同時(shí)還可去除水分。除了這些結(jié)果外，還有葉中的一部分物質(zhì)由于受熱而產(chǎn)生麥芽糖香味，這種變化通稱為糖膠化作用。正如糖在鍋中受熱變成褐色一樣。在發(fā)酵葉中如有果香的物質(zhì)，則在烘熔后也可消除這些不良的特性。
在烘焙過(guò)程中也有一些好的成分消失。這個(gè)結(jié)果在一定范圍內(nèi)，雖然不可避免，但是如果溫度及氣流控制的合適，則可以將損失減少。其中最重要的損失是產(chǎn)生香氣的物質(zhì)，這種物質(zhì)常伴隨蒸汽消失。烘熔的溫度越高，則揮發(fā)香氣的損失越大。只是烘焙溫度低于170℃F，則茶葉在貯藏中容易變質(zhì)。除了香氣消失外，還有茶素的流失，如果減低烘熔溫度，則可減少茶素的流失。
干燥器中茶葉的蒸煮也是使香氣消失的一種原因。這種原因大多是由于葉片堆積在干燥器中過(guò)厚所造成的。如果充分吹入熱氣流通的干燥器內(nèi)，則可以減少因葉面凝集水蒸汽而消失的揮發(fā)油。
為了避免這些損耗，有使用吹干冷空氣而使茶葉干燥的，還有使用石棉夾板中放氯化鈣吸收水分的，這種方法雖然能制成優(yōu)良的茶葉，但茶葉不易保存，除非與日曬法并用，才可避免這個(gè)缺點(diǎn)。同時(shí)使用熱、冷兩種方法，也可制出優(yōu)良品質(zhì)的茶葉，只是在成本上開銷太大，不是很實(shí)用。
在烘茶時(shí)，葉中蛋白質(zhì)凝固成為不溶解物，不能在茶湯中浸出。
紅色的發(fā)酵葉，經(jīng)烘焙而變?yōu)楹谏怯梅兴疀_泡，又可恢復(fù)紅色。
烘熔后的茶葉分堆攤放在地面上，任其冷卻，然后置于箱中或其他容器，以備分級(jí)。
