干燥機有多種形式，以不同的方式供給熱量，有自動運茶進入機器的，茶葉落在盛葉的框上，由機頂移至機底，再從機內(nèi)排出。也有先預備一些盛茶的框，上面攤好茶葉，然后就像烘焙面包一樣，將框放入干燥機內(nèi)烘焙。
熔茶的原理是向密封的容器內(nèi)吹入干燥的熱空氣，而茶葉則放在框表面通過這個容器。上行干燥機，干燥的熱空氣由容器的底部送入，熱空氣的溫度達到200℃F，先與由機器排出的干葉接觸，然后通過盛有較濕茶葉的框，最后當空氣由干燥機排出時，溫度降到120℃F，同時與新放入的濕葉相遇，排出的空氣也變得濕潤。
如果葉在干空氣中快速干燥，葉的表面就會硬化，而葉的內(nèi)部還潮濕，會發(fā)生緩慢的化學變化，損害茶葉品質(zhì)，有時還容易發(fā)霉。
茶葉的發(fā)酵通常在150℃F時就會停止，如果有熱風吹入，停止發(fā)酵的溫度就會更低，因此當茶葉送入干燥機而遇到120℃F的熱空氣時，茶葉的發(fā)酵過程應立即停止。只是有時干燥器中的葉量過多，通過容器后的空氣溫度降到120℃F以下，則在機內(nèi)的茶葉會在短時內(nèi)快速發(fā)酵，蒸煮茶葉，導致生成乏味或發(fā)酵過度的茶。
送入干燥機的茶葉，根據(jù)萎凋的程度，分別含有55%~65%的水分。印度茶在烘焙時，含水量大多為60%，烘焙分為兩次進行。第一次烘焙使葉的水分減少到30%，再在另一個干燥機內(nèi)低溫第二次烘焙，使水分減少到3%。初次焙火時如果使葉中的水分急減至30%以下，則會蒸煮葉片而損害葉的品質(zhì)。
錫蘭及爪哇的茶葉，它們的萎凋程度要比印度茶進行的完全，因而只需烘焙一次即可。
高溫烘焙茶葉，從試驗中我們可以了解到，第一次吹入的熱空氣不能超過180℃F。如果將干燥的茶葉，留在這個溫度的機器中，即變干變硬。本來茶葉在180℃F的高溫中，不致干燥過火，但是如果干葉再在這個溫度下，即使時間很短，也會過火。過火的情況最容易出現(xiàn)在底部的盛茶葉的框上，因為底部框中的茶葉已干，即將排出機外。
如熔火溫度過高，就會使葉片產(chǎn)生水泡。有時這種水泡極小，需在顯微鏡下才能看到。這種葉片，當用機械分類時，細小的水泡會由于摩擦而消失，變成灰色，顧名思議，灰色茶是紅茶中發(fā)色不充分的茶葉。
下列是烘焙的最佳條件：
?。?）最初以低溫烘焙，溫度為180℃F。在出口處的溫度最低為120℃F。
（2）吸入充分的空氣。
?。?）攤?cè)~必須薄。
?。?）葉由干燥機送出機外時，應保持30%的水分。
以上（2）、（3）、（4）三項是為防止葉片被蒸熟所必要的。葉片第二次烘熔后，水分降到3%，分堆及裝箱時又相繼吸收水分達到10%左右。因此在裝箱前，還須再進入干燥器中復火，使所含水分降至6%左右。茶葉中的水分如果低于6%，則不會變軟，如果水分大于6%，則會在箱中變質(zhì)。
多數(shù)工廠在茶葉裝箱之前，都會對含水量進行檢測，用以判斷是否需要再進行復火。印度在茶季開始時，大約一周或10日裝箱一次，經(jīng)常有復火的必要；如果在旺季，二三日即裝箱一批，就沒有復火的必要了。
印度紅茶制造過程中的水分變化如下表：
錫蘭一些產(chǎn)茶區(qū)在長期的優(yōu)良氣候期間，經(jīng)常以日曬法干燥已經(jīng)揉捻及發(fā)酵的茶葉，這種方法所制成的茶葉，味強色黑，而且比機器烘熔的茶葉的芽葉要多，但是帶有強烈的金屬味。如果要除去金屬味，可以把日光曬干的茶與一部分機器烘焙的茶相混合，既可改善外觀，又可去除金屬味。日曬法通常先將葉用機器烘焙，然后再薄攤在適當?shù)奈矬w表面，在日光下曬干。這樣做也可以去除掉一些金屬味。日光干燥時間約為45-90分鐘，但是先用機器烘熔過的茶葉，時間可相應減少。
烘焙的化學變化
從化學角度來看，烘焙的目的在于殺死發(fā)酵素及其他微生物，以停止發(fā)酵。這種破壞作用依靠熱度來完成，同時還可去除水分。除了這些結(jié)果外，還有葉中的一部分物質(zhì)由于受熱而產(chǎn)生麥芽糖香味，這種變化通稱為糖膠化作用。正如糖在鍋中受熱變成褐色一樣。在發(fā)酵葉中如有果香的物質(zhì)，則在烘熔后也可消除這些不良的特性。
在烘焙過程中也有一些好的成分消失。這個結(jié)果在一定范圍內(nèi)，雖然不可避免，但是如果溫度及氣流控制的合適，則可以將損失減少。其中最重要的損失是產(chǎn)生香氣的物質(zhì)，這種物質(zhì)常伴隨蒸汽消失。烘熔的溫度越高，則揮發(fā)香氣的損失越大。只是烘焙溫度低于170℃F，則茶葉在貯藏中容易變質(zhì)。除了香氣消失外，還有茶素的流失，如果減低烘熔溫度，則可減少茶素的流失。
干燥器中茶葉的蒸煮也是使香氣消失的一種原因。這種原因大多是由于葉片堆積在干燥器中過厚所造成的。如果充分吹入熱氣流通的干燥器內(nèi)，則可以減少因葉面凝集水蒸汽而消失的揮發(fā)油。
為了避免這些損耗，有使用吹干冷空氣而使茶葉干燥的，還有使用石棉夾板中放氯化鈣吸收水分的，這種方法雖然能制成優(yōu)良的茶葉，但茶葉不易保存，除非與日曬法并用，才可避免這個缺點。同時使用熱、冷兩種方法，也可制出優(yōu)良品質(zhì)的茶葉，只是在成本上開銷太大，不是很實用。
在烘茶時，葉中蛋白質(zhì)凝固成為不溶解物，不能在茶湯中浸出。
紅色的發(fā)酵葉，經(jīng)烘焙而變?yōu)楹谏?，但是用沸水沖泡，又可恢復紅色。
烘熔后的茶葉分堆攤放在地面上，任其冷卻，然后置于箱中或其他容器，以備分級。
