紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)被稱(chēng)為“烏茶”。后來(lái)紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
在優(yōu)質(zhì)紅茶制作過(guò)程中，茶葉鮮葉中的兒茶素逐步轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等。因此優(yōu)質(zhì)紅茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)主要為茶黃素和茶紅素。茶黃素是第一次從茶葉中找到的具有確切藥理作用的化合物，臨床試驗(yàn)驗(yàn)證了茶黃素具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病的功效，而且無(wú)毒副作用，被譽(yù)為茶葉中“軟黃金”的茶黃素。茶黃素具體有以下幾方面的功效：
（a)調(diào)節(jié)血脂，預(yù)防心血管疾??；
?。╞)降低膽固醇，茶黃素不但能與腸道中的膽固醇結(jié)合減少食物中膽固醇的吸收，還能抑制人體自身膽固醇的合成；
?。╟)清除脂肪肝、酒精肝、肝硬化。
值得一說(shuō)的是茶黃素在抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等方面的功能不低于茶多酚。而茶紅素成分較多，實(shí)驗(yàn)證明其在抗氧化能力方面并不弱于茶多酚。
