正山小種紅茶與煙正山小種、煙小種
正山小種紅茶生長(zhǎng)在世界自然遺產(chǎn)地----武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)。這里森林茂密、山高谷深，保持著完整的亞熱帶長(zhǎng)綠闊葉林生態(tài)系統(tǒng)。茶園座落在高山峻嶺之巔，參天大樹(shù)之下，翠竹環(huán)抱之中，加上常年云霧繚繞，遠(yuǎn)離污染，山清水秀空氣清新，土壤肥沃的得天獨(dú)厚的自然條件，十分有利于茶樹(shù)的生長(zhǎng)和茶葉有效物質(zhì)的積累。
自然保護(hù)區(qū)內(nèi)完整的森林生態(tài)系統(tǒng)形成一個(gè)協(xié)調(diào)的生物鏈，各種生物之間互相制約，保持著一種平衡狀態(tài)。茶樹(shù)的養(yǎng)分也主要來(lái)自土壤的腐殖質(zhì)，僅使用少量有機(jī)肥，這些都確保了原料的優(yōu)越質(zhì)量。
正山小種紅茶獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境是其他任何小種紅茶所不具備，因此其品質(zhì)也遠(yuǎn)在其它小種紅茶之上。所以產(chǎn)于桐木村的小種紅茶才稱正山小種，桐木小種，其他地方所產(chǎn)的小種紅茶稱假小種、煙小種、外山小種。
正山小種紅茶按照品質(zhì)特征和加工工藝的差別，可分為正山小種和煙正山小種紅茶。其中：正山小種紅茶指的是武夷山市桐木村及桐木村周邊海拔600-1200米原產(chǎn)地域范圍內(nèi)，來(lái)自當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的菜茶群體品種，經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作，獨(dú)具特有高山韻和桂圓干香味的紅茶品種。它依靠感官指標(biāo)的不同分特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。
煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經(jīng)過(guò)松茗熏焙后，形成正山小種紅茶特有一股濃醇的松茗香和桂圓干香，二三泡后具桂圓湯味，稱煙正山小種。而其它各縣市仿小種制法所產(chǎn)的毛茶及工夫紅茶，參照煙正山小種的熏焙工藝，熏制而成具有松茗香，但二三泡后無(wú)桂圓湯味，僅顯工夫紅茶味，均稱為煙小種，外山小種或人工小種。煙小種根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量與不同分一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)3個(gè)等級(jí)。
因具有獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和獨(dú)特傳統(tǒng)的制作工藝，所以正山小種紅茶和煙正山小種紅茶的品質(zhì)是獨(dú)一無(wú)二的。從外形上看它們條行狀實(shí)、緊結(jié)、勻整潔凈、色澤烏黑油潤(rùn)；干聞具有獨(dú)特的松脂香和桂圓干香；從內(nèi)質(zhì)看，具有特有的高山韻和桂圓干味，這種香味是在獨(dú)特與優(yōu)越的環(huán)境下所形成的，是別的紅茶所不具備的；在耐泡度方面，耐泡，四五泡后各特征仍然明顯；湯色橙紅，明亮，清澈；滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無(wú)論清飲或加糖加奶飲用都很適宜。
尤其是煙正山小種紅茶湯中加入純牛奶和糖后，香氣十分獨(dú)特，口感極其迷人，沖泡后的葉張柔軟，呈古銅色；它還具有其它紅茶所不具備的品質(zhì)穩(wěn)定，耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)，在常溫條件下，三五年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，品質(zhì)不變，滋味反而更加醇厚，松香味更純爽。
正山小種、煙正山小種紅茶的制作工藝區(qū)別
正山小種的制作工藝是比較復(fù)雜的，它分為初制工序和精制工序。
1、初制工序：
茶青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過(guò)紅鍋—復(fù)揉—熏焙—復(fù)火—毛茶。
萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。
“青樓”共有三層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶坯，它通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時(shí)，利用其余熱使二三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽(yáng)光作用下萎凋。
揉捻：茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
發(fā)酵：小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味，即可取出過(guò)紅鍋。
過(guò)紅鍋：這是小種紅茶的特有工序，過(guò)紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過(guò)長(zhǎng)則失水過(guò)多容易產(chǎn)生焦葉，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。遺憾的是，目前，此工序大多都省略難尋蹤跡了，近來(lái)有個(gè)別商家開(kāi)始重新摸索恢復(fù)中。
復(fù)揉：經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
熏焙：將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶坯在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。
復(fù)火：烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。
經(jīng)過(guò)以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。
2、精制工序：
定級(jí)歸堆—毛茶大堆--（走水焙）--篩分—風(fēng)選—揀制—烘焙—勻堆—裝箱—成品。
定級(jí)分堆：毛茶進(jìn)廠時(shí)，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
毛茶大堆：把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
走水焙：在歸堆的過(guò)程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
篩分：通過(guò)篩制過(guò)程整理外形去掉梗片，保留符合同級(jí)外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。小種紅茶的加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
風(fēng)選：將篩分后的茶葉再經(jīng)過(guò)風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。
揀剔：把經(jīng)風(fēng)扇過(guò)風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來(lái)，使其外形整齊美觀，符合同級(jí)凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一般先通過(guò)機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
烘焙：經(jīng)過(guò)篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會(huì)吸水，使茶葉含水率過(guò)高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
干燥熏焙：生產(chǎn)煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味（桂圓干香味），因此在最后干燥烘焙過(guò)程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味（桂圓干味），外形條索烏黑油潤(rùn)。(正山小種和煙正山小種的加工區(qū)別就在這里)
勻堆：經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測(cè)水量，對(duì)照審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合本級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
裝箱：經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精制的整個(gè)過(guò)程。
正山小種、煙正山小種、煙小種香氣比較
經(jīng)過(guò)以上復(fù)雜的工藝，形成了正山小種、煙正山小種紅茶獨(dú)特的品質(zhì)：滋味不苦不澀、無(wú)刺激感但醇厚、甘滑，尤其是具有豐富的似桂圓干似的干果甜香和明快而清爽的松煙香，即具有特殊的高山韻香，湯色紅濃、艷麗、耐泡又耐存放，存放二三年后，松煙香進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成干果香，香味更加醇滑、甘甜。
據(jù)姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元?jiǎng)椎仍诿绹?guó)《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》發(fā)表的對(duì)正山小種、煙正山小種、煙小種等香氣化學(xué)的研究結(jié)果，列出了各個(gè)樣品的主要香氣成分，這里共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和1種環(huán)氧化合物。正山小種的主要成分為長(zhǎng)葉烯、香葉醇、a-萜品醇等，占香氣總量的45.6%；煙正山小種中最豐富的成分為長(zhǎng)葉烯、a-萜品醇等，點(diǎn)44.2%；煙小種的主要成分是a-萜品醇、長(zhǎng)葉烯等，點(diǎn)44.4%。長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻(xiàn)的成分。
長(zhǎng)葉烯主要存在于多種松樹(shù)的樹(shù)脂中。黃山松是武夷山及附近地區(qū)的松樹(shù)品種，在松料植物中長(zhǎng)葉烯含量最高。在正山小種、煙正山小種紅茶中，長(zhǎng)葉烯作為主要的香氣成分是合理的，茶的感官品質(zhì)為紅茶的甜香帶上加桂圓干的松煙香，而且茶湯倒出后杯底仍有豐韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個(gè)品質(zhì)特點(diǎn)被稱為“山韻”，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來(lái)自黃山松等松煙的揮發(fā)性成分的重要貢獻(xiàn)相關(guān)。
圖是他們研究表中的一部分，香氣成分根據(jù)其來(lái)源分為三組：a.來(lái)自茶葉的香氣；b.直接從松木來(lái)的萜烯類；c.松木通過(guò)燃燒或加熱產(chǎn)生的熱解成分。
研究表明，正山小種、煙正山小種兩者的揮發(fā)油接近，但是兩者成分的含量差異相當(dāng)明顯。源自茶葉的香氣(第1組)占總香氣的分量，正山小種為49.2%，煙正山小種為20.5%。但是來(lái)自松木的成分（第2組和第3組）在正山小種中分別為33.8%和17.0%；而煙正山小種分別為50.2%和29.3%。這反映了煙正山小種紅茶中煙熏工藝的重要性作用。
源自茶葉的香氣成分在煙熏的加熱作用下減少了，而來(lái)自松木的成分增加了。
煙小種的揮發(fā)油的組成在定性上與煙正山小種是相同的，而且煙小種的揮發(fā)油的總量比煙正山小種略低。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來(lái)源的成分在煙小種中分16.8%，低于煙正山小種的20.5%。這反映出茶葉原料的差異及重要性。源自正山的原料，茶葉內(nèi)的香氣成份明顯好于外山。松木萜烯的含量也是相同的趨勢(shì)（煙小種為43.3%，而煙正山小種為50.2%）。但是熱解產(chǎn)物在煙小種中為39.9%，高于煙正山小種的29.3%。
結(jié)果表明，在煙熏加工中正山小種比煙小種吸收更多的松木萜烯成分?？磥?lái)茶葉來(lái)源的香氣成分和松木萜烯類成分與這兩個(gè)煙熏的紅茶的品質(zhì)呈正相關(guān)。結(jié)果表明生長(zhǎng)在武夷山地區(qū)的茶樹(shù)比武夷山外的茶樹(shù)含有較高的香氣成分，而且具有較強(qiáng)的吸收萜烯類香氣成分的能力。
松明成分中沸點(diǎn)較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說(shuō)明煙正山小種的香氣特征，這種特征是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡(jiǎn)單組合。
對(duì)茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境、加工工藝以及煙熏用松明的嚴(yán)格要求或說(shuō)明，是產(chǎn)生這種正山小種、煙正山小種紅茶產(chǎn)品獨(dú)特品質(zhì)的重要因素。
