不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個(gè)級(jí)別：一級(jí)以一芽三、四葉為主，二級(jí)以一芽四、五葉為主，三級(jí)以一芽五、六葉為主，四級(jí)以對(duì)夾駐梢為主。黑毛茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。
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由于黑毛茶鮮葉原料粗老，含水率低，葉質(zhì)硬化，殺青時(shí)不容易殺透殺勻，所以在殺青前對(duì)鮮葉原料一般都要進(jìn)行灑水處理。在湖南產(chǎn)區(qū)稱灑水為“打漿”或“灌漿”。灑水量一般為鮮葉重量的１０％左右。但也要根據(jù)鮮葉的老嫩程度和采茶季節(jié)靈活掌握，通常是嫩葉少灑，老葉多灑；春茶少灑，夏、秋茶多灑；雨水葉、露水葉、一級(jí)葉不灑。灑水的操作技術(shù)是邊灑水，邊翻拌，做到灑水均勻一致，葉面、葉背都要有水附著，以水不往下滴為度。殺青方法分手工殺青和機(jī)械殺青兩種。
手工殺青：為便于翻動(dòng)和提高功效，手工殺青一般采用大鐵鍋進(jìn)行，口徑８０～９０厘米。在高７０厘米的灶上傾斜安裝，斜度為３０度左右。殺青用的草把和特制的三叉狀的炒茶叉必須備好。殺青鍋溫為２８０～３２０℃，每次投葉量為４～５公斤。鮮葉下鍋后，先用雙手均勻快炒，炒至燙手時(shí)改用炒茶叉抖炒，俗稱“亮叉”。當(dāng)蒸汽大量出現(xiàn)時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，俗稱“渥叉”。亮叉以散發(fā)水分，防止產(chǎn)生水悶氣。渥叉使葉溫升高，達(dá)到殺青勻透。如此渥叉與亮叉反復(fù)進(jìn)行２～３次，每次８～１０叉，達(dá)到殺青適度時(shí)，迅速用草把將殺青葉從鍋中掃出。殺青時(shí)間４分鐘左右。機(jī)械殺青：黑毛茶產(chǎn)區(qū)大都采用ＣＣ５０型或ＣＳ—１８４型鍋式殺青機(jī)，當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求時(shí)，每鍋投葉量８～１０公斤灑水葉。操作方法與綠茶殺青基本相同，不同的是“多悶少透”。鮮葉放入鍋中后，即加蓋悶炒，約２分鐘左右去蓋，透炒１～２分鐘，然后再悶炒與透炒交叉進(jìn)行，直至殺青適度。打開出茶門，殺青葉由炒手推動(dòng)，自行卸出，立即停機(jī)，并清除鍋內(nèi)茶葉，防止產(chǎn)生焦糊氣味。殺青程度以葉色由青綠變?yōu)榘稻G，青氣基本消失，發(fā)出特殊清香，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有粘性為度。
（２）初揉
初揉的作用主要在于破壞葉的細(xì)胞，使茶汁附于葉的表面，為進(jìn)行下道工序創(chuàng)造條件，并使葉片初步成條。殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻。熱，有利于葉片卷折成條，塑造良好外形。如不趁熱揉捻，水溶性的果膠物質(zhì)就會(huì)隨水和熱的散失而凝固變性；粘度變小引起葉片變硬，不易揉破葉的細(xì)胞，也不易成條，并會(huì)產(chǎn)生大量碎片。目前使用的揉捻機(jī)主要有５５型和湘新式兩種：前者為中型，投葉量２０～２５公斤，后者為小型，投葉量５公斤左右。中型揉捻機(jī)因投葉量多，可保持葉溫，成條效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻機(jī)，復(fù)揉采用小型揉捻機(jī)。
揉捻方法與一般紅、綠茶揉捻相同，加壓也要掌握“輕、重、輕”的原則，但以松壓和輕壓為主，即采用“輕壓、短時(shí)、慢揉”的辦法。如揉捻過程中加重壓，時(shí)間長(zhǎng)，轉(zhuǎn)速快，則會(huì)使葉肉葉脈分離，形成“絲瓜瓤”狀，莖梗表皮剝脫，形成“脫皮梗”狀，而且大部分葉片并不會(huì)因重壓而折迭成條，對(duì)品質(zhì)并不利。據(jù)試驗(yàn)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以每分鐘３７轉(zhuǎn)左右為好，加輕壓或中壓，時(shí)間１５分鐘左右。揉捻程度以掌握較嫩葉卷成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分成“泥鰍”狀，茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶、絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少，細(xì)胞破壞率１５～３０％為度。
（３）渥堆
渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。經(jīng)過這道特殊工序，使葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，以形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求有適宜的條件。渥堆場(chǎng)所要清潔，無異味，無日光直射；室溫保持在２５℃以上，相對(duì)濕度在８５％左右。
渥堆要求操作過細(xì)。一、二級(jí)葉初揉后解散團(tuán)塊，堆在篾墊上，厚１５～２５厘米，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化。在渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化情況，適時(shí)翻動(dòng)１～２次。三、四級(jí)葉初揉后不需解塊，立即堆積起來，堆成高１００厘米，寬７０厘米的長(zhǎng)方形堆，并再加覆蓋物。一般不翻動(dòng)，但堆溫如超過４５℃，要翻動(dòng)一次，以免燒壞茶坯。如初揉葉含水量低于６０％，可澆少量清水或溫水，每百公斤茶坯噴水６公斤左右，并要噴細(xì)、噴勻，以利渥堆。在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要注意將茶堆適當(dāng)筑緊。但不能筑緊過度，以防堆內(nèi)缺氧，影響渥堆質(zhì)量。渥堆時(shí)間，在正常情況下，春季１２～１８小時(shí)，夏秋季８～１２小時(shí)。渥堆程度，以掌握茶堆表面出現(xiàn)由熱氣而凝結(jié)的水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，青氣消除，發(fā)出酒糟氣味，附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，粘性減少，結(jié)塊茶團(tuán)一打即散為適度。渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青氣味，粘性大，茶團(tuán)不易解散。渥堆過度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸餿氣味，用手搓揉時(shí)葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。因此，渥堆過度茶葉不宜復(fù)揉，應(yīng)單獨(dú)處理，不與正常茶葉混和。
關(guān)于渥堆化學(xué)變化的實(shí)質(zhì)，目前尚未得出結(jié)論。據(jù)報(bào)導(dǎo)，關(guān)于渥堆的理論目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用等三種學(xué)說。但一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，同時(shí)也不否認(rèn)微生物和酶的作用。水熱作用的主要方面
是茶坯水分。如茶坯含水量過低，堆溫就不容易升高。實(shí)踐證明，只要茶坯含水量控制適當(dāng)，即使堆溫稍有變化，對(duì)渥堆質(zhì)量影響也不大；相反，如含水量控制不當(dāng)，即使堆溫掌握再好，也會(huì)影響渥堆質(zhì)量。渥堆茶坯含水量以６０～６５％為宜。過高茶坯容易渥爛；過低，渥堆進(jìn)程緩慢，化學(xué)變化不充分。渥堆需要適宜的堆溫，堆溫以３０～４０℃，不超過４５℃為宜。在渥堆過程中，堆溫是逐步上升的，如開始為３０℃，2４小時(shí)后可升到４３℃。隨著堆溫的上升，化學(xué)變化加速進(jìn)行，因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化。當(dāng)渥堆進(jìn)行到１６～１８小時(shí)，堆溫升到３６～３８℃，葉色呈暗黃色，酒糟氣味濃烈，黑茶品質(zhì)特點(diǎn)已趨于完美。如再繼續(xù)下去，品質(zhì)就會(huì)向反面轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酸餿氣味。
經(jīng)過渥堆，茶坯的色、香、味都有變化，這是由于內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的結(jié)果。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，酶的活性已被破壞，但在水熱作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進(jìn)行，所以茶多酚逐漸減少，尤以渥堆過程減少最多。據(jù)湖南農(nóng)學(xué)院資料：以鮮葉中茶多酚含量為１００，則殺青葉為９２．２１％，揉捻葉為９２．１２％，渥堆葉為８０．１８％，黑毛茶為７８．２８％。在渥堆過程中變化最明顯的是葉色，由綠色變?yōu)辄S褐色，這與葉綠素的破壞有密切關(guān)系。經(jīng)殺青、揉捻、渥堆到干燥，葉綠素含量?jī)H存１４％左右。以鮮葉中葉綠素含量為１００，則殺青葉為７９．３４％，揉捻葉為７１．１９％，渥堆葉為３５．８６％。葉綠素大量減少的主要原因是，茶坯在水熱作用下，葉綠素受高溫高濕環(huán)境影響，易于裂解、脫鎂轉(zhuǎn)化，同時(shí)由于醇、醛類物質(zhì)氧化產(chǎn)生酸，酸中的氫離子與葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂核發(fā)生取代作用，也在一定程度上使葉子失去綠色而變?yōu)辄S褐色。另外一些色素如胡蘿卜素（橙色）、葉黃素（橙黃素）、花黃素（黃色）和花青素等在初制過程中也發(fā)生一定的變化，對(duì)茶湯和葉底色澤各有不同程度的影響。茶葉色澤的變化，除受上述各種色素變化的影響外，還受茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素的影響。此外，在渥堆過程中，氨基酸含量有所增加，糖類也有變化，茶多酚氧化的中間產(chǎn)物鄰醌與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生一種香味物質(zhì)，這些都對(duì)黑毛茶香味產(chǎn)生良好影響。
（４）復(fù)揉
復(fù)揉的主要目的是使渥堆時(shí)回松的葉子進(jìn)一步揉成條，并在初揉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步破壞葉的細(xì)胞，以提高茶條的緊結(jié)度和香味的濃度。辦法是將渥堆適度的茶坯解塊后再上機(jī)復(fù)揉，揉法和初揉相同，但加壓更輕些，時(shí)間更短些。以一、二級(jí)茶揉至條索緊卷，三級(jí)茶揉至“泥鰍”狀茶條增多，四級(jí)茶揉至葉片折皺為適度。
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多采用烘焙法進(jìn)行。烘焙仍用手工操作。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙。因此，黑茶帶有特殊的松煙香味，俗稱“松茶”。七星灶由灶身、火門、七星孔和勻溫坡及焙床五部分組成。焙床上鋪焙簾，用以攤?cè)~。烘焙時(shí)，須先將焙簾和勻溫坡打掃干凈，然后生火。松柴（不能用其他燃料）以橫架方式擺在灶口處，然后點(diǎn)火燃燒，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫透入七星孔內(nèi)，循著勻溫坡使火均勻地?cái)U(kuò)散到焙床的焙簾上。當(dāng)焙簾溫度達(dá)到７０℃以上時(shí)，即可撒茶坯，厚度２～３厘米。茶坯烘至六、七成干時(shí)，再撒第二層葉。照此辦法，連續(xù)撒到５～７層，總厚度為１８～２０厘米（焙框高度）。當(dāng)最后一層茶坯烘到七、八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙時(shí)，用特制的鐵叉，把上層茶坯翻到底層，底層茶坯翻到上層，使上中下茶坯受熱均等，干燥均勻。烘至莖梗折而易斷，葉子手捏成末，嗅有銳鼻松香，含水量為８～１０％，即為干燥適度。全程烘焙時(shí)間３～４小時(shí)。
值得特別注意的是撒葉要過細(xì)，要撒勻，要撒滿，不留空隙。焙頭、焙中、焙尾的溫度不同，焙頭高，焙中稍低，焙尾最低。撒葉時(shí)，焙頭應(yīng)撒厚些，焙中稍薄，焙尾又稍薄，使干燥程度接近一致。各層葉的厚度也不應(yīng)完全一樣，第一層和最后一層應(yīng)撒厚些，因?yàn)檫@兩層葉先后都要直接接近焙簾；而中間各層經(jīng)“松焙”后仍在中間，應(yīng)適當(dāng)撒薄些，使干燥均勻。黑茶這種特有的烘焙法，與其他茶類不同，這種方法對(duì)黑茶品質(zhì)的形成有一定作用。據(jù)試驗(yàn)，每層茶坯烘至六、七成干時(shí)，葉溫均在１００℃以上，撒上濕坯后，葉溫馬上下降１０～２０℃，而且焙簾中間位置的葉溫突升，甚至超過焙頭的葉溫。這種累加濕坯前后溫度的幾升幾降，很有利于黑茶品質(zhì)的形成。
責(zé)編：
火焱
