黑茶通常用粗梗老葉來做原料。其他茶類用這類原料，一般都是很難喝的。但用來做黑茶，為什么一經(jīng)加工就變得很好喝呢？
我們可以從加工過程中，形成香氣、滋味的那些成分的演化，來做一個了解。
黑茶香味的變化是深刻的，經(jīng)渥堆后，粗青氣和澀味消除，變成香氣純正、滋味醇和的品質(zhì)特點(diǎn)。
這種氣味主要是茶葉在漚堆過程中：
糖類物質(zhì)和有機(jī)酸類發(fā)生激烈的變化，醇，醛，酸，酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加；
蛋白質(zhì)在制造過程中能水解成氨基酸；
氨基酸能與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物結(jié)合成香氣的物質(zhì)，還能與糖類結(jié)合成玫瑰香；
而原先有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)，在制造中大量揮發(fā)或發(fā)生異構(gòu)化而消除，被新形成的一些物質(zhì)的良好香氣顯露出來，最終使黑茶香氣純正。
影響黑茶滋味的物質(zhì)，如糖，果膠，多酚類，氨基酸，咖啡堿等，在制造過程中發(fā)生深刻變化。
對滋味起決定作用的物質(zhì)，是多酚類化合物的可溶性部分。
在渥堆過程中，多酚類的組成及其含量發(fā)生深刻的變化，其中有一部分被氧化，有一部分轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)沉淀于葉底；花青素類及酯型兒茶素類部分等有所損耗。
這些物質(zhì)一般味道苦澀，由于它們被氧化，收斂性減弱，口感得以大大改善。
氨基酸，是有鮮味的物質(zhì)，茶湯中的游離氨基酸是構(gòu)成鮮爽滋味的重要成分。由于在制造過程中蛋白質(zhì)的水解，使氨基酸的含量有所增加。
據(jù)測定，鮮葉加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，這就增加黑茶茶湯的鮮味。
咖啡堿，具有苦味。它在黑茶的殺青和干燥過程中，一方面，發(fā)生升華；另一方面，與其它化合物反應(yīng)而有所損失(損失近40%)，這一損失使黑茶茶湯的苦味減弱。
纖維素、半纖維和原果膠物質(zhì)在高溫度條件下，能夠水解成可溶性糖和果膠，它們進(jìn)入茶湯，能增加醇和的滋味。
由于上述深刻而又復(fù)雜的轉(zhuǎn)化，黑茶原料雖然“粗梗老葉”，但一經(jīng)加工就，就變得香醇可口了。
