幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，到達(dá)安化縣——湖南黑茶的核心原產(chǎn)地。這是湖南中部的一個(gè)小縣城，屬于益陽市，以湖南省的版圖來看，安化在“側(cè)面人頭”太陽穴的位置，在湖南四大水系“湘、資、沅、澧”之一的資江岸邊。在2007年以前，這個(gè)小縣城幾乎不為大眾所知，2007年后，伴隨著普洱茶的大起大落，同為后發(fā)酵茶的湖南黑茶也借勢從邊銷轉(zhuǎn)內(nèi)銷，廣大的消費(fèi)者才開始知道，有這樣一種茶，看起來其貌不揚(yáng)，粗枝大葉，盡是茶梗、老葉的，可喝起來還挺好喝，還有不少保健功效，而且也有像普洱茶一樣“越陳越香”的特點(diǎn)。
說安化因茶而興一點(diǎn)都不為過，對(duì)于安化黑茶的歷史，官方的說法是“興于唐宋，盛于明清。”而清朝以后，黑茶的生產(chǎn)幾乎從未斷代，延續(xù)至今，只是長久以來，黑茶是作為“邊銷茶”主銷西北邊疆少數(shù)民族，在古代，黑茶是茶馬互市的主要商品，在近現(xiàn)代，黑茶是國家穩(wěn)定邊疆民族政策的戰(zhàn)略物質(zhì)。湖南黑茶一度穩(wěn)坐邊銷茶產(chǎn)量的第一把交椅，只是邊銷茶是計(jì)劃專供，而且價(jià)格低廉，所以在內(nèi)陸的消費(fèi)市場，無論是知名度還是產(chǎn)值都是很低的，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)不大，所以，安化長期帶著“國家級(jí)貧困縣”的帽子。
19850年，根據(jù)楊開智先生提供的圖樣，修建的木制茶倉，在安華茶廠內(nèi)至今保存完好，仍在使用。
到安化的第一天，陪我吃飯的有個(gè)90后小伙諶寰宇，是安化茶廠的員工，也是土生土長的安化人，所以我一直打趣地問他：“你18歲以前安化如何如何。”因?yàn)樾≈R18歲正是黑茶開始轉(zhuǎn)內(nèi)銷的時(shí)期。小諶很開朗，他不厭其煩地回答我：“我18歲以前，安化縣城很破，像個(gè)小鎮(zhèn)，樓房都沒有幾棟。”“我18歲以前，安化都沒有幾家茶莊。”“我18歲以前，家里人都不怎么喝茶，一般只有鄉(xiāng)里人會(huì)自己做點(diǎn)茶，裝在貓兒簍里掛在火塘上，家里有人頭疼腦熱、腸胃不舒服的時(shí)候拿下來喝，效果很好。”“我18歲以前，這一片都是山（老城區(qū)隔江對(duì)面的新區(qū)）。”……而現(xiàn)在的安化呢，走到哪里，似乎都無法擺脫黑茶的影子。
安化的地形是兩山夾一江，縣城以及大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)都是沿資江兩岸而建，縣城不大，只有沿岸兩條縱向的主路，隨處可見大大小小黑茶品牌的形象店，甚至還有以黑茶為主題的商業(yè)廣場，規(guī)模宏大，羅馬式的建筑為這小城增添了一分時(shí)尚的氣息。而茶廠則分布在安化的各個(gè)鎮(zhèn)上，幾乎每一個(gè)鎮(zhèn)都有數(shù)十家茶廠，據(jù)統(tǒng)計(jì)，整個(gè)安化縣生產(chǎn)黑茶的茶廠已經(jīng)超過了200家。連接這些鄉(xiāng)鎮(zhèn)的道路邊上，同樣是茶莊林立。這樣的密集程度，是我從未見過的（沒有去過安溪，不知能否匹敵）。至2013年止，湖南黑茶的產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到5.3萬噸，據(jù)說今年有望突破6萬噸，數(shù)字直逼普洱茶。
黑茶的原料是以安化境內(nèi)生長的云臺(tái)山大葉茶（群體種）為原料所制成的黑毛茶。以高馬二溪、六洞、云臺(tái)山、芙蓉山等地的品質(zhì)最佳。舊時(shí)稱安化境內(nèi)的茶為“道地茶”，境外的茶稱為“外路茶”，品質(zhì)次之。雖然同樣稱為“大葉種”，與普洱茶不同的是，黑茶的原料從茶樹品種上來看，屬于中小葉種的灌木種，所以茶葉的內(nèi)含物質(zhì)方面不及云南大葉種豐富。以至于喝慣了普洱茶的我，再喝黑茶會(huì)覺得過于清淡，耐泡度就更不用說了，而安化本地人也和我說，他們喝不慣普洱的“重口味”。其實(shí)，茶無優(yōu)劣，在于個(gè)人是習(xí)慣與口味罷了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前安化全縣茶園面積已經(jīng)超過20萬畝，干茶年產(chǎn)量為300kg/畝。雖然黑茶近些年的產(chǎn)值成倍增長，但是黑毛茶的價(jià)格不算太高，個(gè)位數(shù)的價(jià)格不在少數(shù)，二三十元一公斤的已是好茶，只有少許原料上百元一公斤，而中小葉種的茶樹樹齡有限，一般只有幾十年，基本不可能有類似普洱茶區(qū)那種成片生長，有一定產(chǎn)量的古樹茶。即使黑茶已經(jīng)在小范圍內(nèi)玩起了“山頭茶”概念，也不過是知名茶山的臺(tái)地茶而已，比如高馬二溪、云臺(tái)山。所以，在茶廠里是看不到從鮮葉到黑毛茶的生產(chǎn)過程的。茶廠都是直接從茶農(nóng)手里或者初制所、毛茶供應(yīng)商手里收購黑毛茶，幾家大廠也都有數(shù)以千噸的黑毛茶儲(chǔ)量。
安化茶廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)的副總經(jīng)理王大量向我詳細(xì)介紹了黑毛茶的制作過程：黑毛茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。
1、殺青：由于黑毛茶鮮葉原料粗老，含水率低，葉質(zhì)硬化，殺青時(shí)不容易殺透殺勻，所以在殺青前對(duì)鮮葉原料一般都要進(jìn)行灑水處理。殺青程度以葉色由青綠變?yōu)榘稻G，青氣基本消失，發(fā)出特殊清香，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有粘性為度。
2、初揉：作用主要在于揉破細(xì)胞壁，使茶汁附于葉的表面，為進(jìn)行下道工序創(chuàng)造條件，并使葉片初步成條。揉捻程度以較嫩葉卷成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分成“泥鰍”狀為準(zhǔn)。
3、渥堆：是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。與普洱熟茶的渥堆有兩大區(qū)別：黑茶的渥堆是在揉捻之后、干燥之前進(jìn)行的，利用茶葉自身的水分進(jìn)行發(fā)酵，而普洱茶是用干燥完成后的曬青毛茶進(jìn)行潑水渥堆發(fā)酵；再者，普洱茶的渥堆時(shí)間一般在45天左右，而黑茶的渥堆時(shí)間前后不超過3天，從發(fā)酵程度來說，普洱熟茶是高于黑茶的，又因?yàn)椴铇淦贩N的區(qū)別，黑茶也最適用于這樣的發(fā)酵方式。
4、復(fù)揉：將渥堆適度的茶坯解決后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。
5、干燥：在傳統(tǒng)的黑毛茶制作工藝中，渥堆、干燥、復(fù)揉其實(shí)是循環(huán)進(jìn)行的，一般要循環(huán)三次。第一次渥堆約摸20小時(shí)，接著進(jìn)行首次干燥，大約三分干即可，后再繼續(xù)渥堆約摸15小時(shí)，再進(jìn)行第二次干燥，大約五成干，再進(jìn)行第三階段的渥堆，約要30個(gè)小時(shí)，最后一次的干燥就得上七星灶，經(jīng)過松木明火烘焙出黑毛茶。
