白茶散茶已經(jīng)很好了，為什么還要做緊壓型的老白茶呢？我們又該如何挑選利于后期轉(zhuǎn)化的老白茶？這兩個(gè)問題，可以從如下來認(rèn)識(shí)：
一、了解老白茶的特質(zhì)
跟普通白茶相比，老白茶的品質(zhì)與價(jià)值特質(zhì)，大體在于：
1、后期能轉(zhuǎn)化
屬微發(fā)酵茶類的白茶，通常是散茶，制作完成以后，品質(zhì)形態(tài)固定下來，后期不易轉(zhuǎn)化，短期內(nèi)喝好，不能長期收藏。
而老白茶（主要是緊壓型，也有散毛茶），由于活性酶沒有被破壞，后期能繼續(xù)發(fā)酵反應(yīng)，向成熟方向發(fā)展，相對(duì)地會(huì)“越陳越好”。正因?yàn)槿绱耍渚哂写鎯?chǔ)、收藏以及由此帶來的更深厚的品飲及文化價(jià)值。
2、品質(zhì)漸進(jìn)式發(fā)展
老白茶后期轉(zhuǎn)化進(jìn)程中，葉片會(huì)由曬制后大體的白、黃、褐相間的所謂“五顏六色”，向更深度的黃褐→黑褐順次發(fā)展。當(dāng)然，如果萎凋采用的是室內(nèi)萎凋架或萎凋槽或復(fù)式萎凋方式，毛茶和剛壓制完成的茶品色澤以單一的青色或黃色為主，后期則向黃褐→黑褐發(fā)展。
它的香氣，會(huì)由起初的毫香、花香或青草香，向糯香、荷葉香、藥香或棗香發(fā)展。
其湯色，會(huì)從淡黃或杏黃明亮，向金黃明亮、橙紅透亮，甚至是酒紅透亮發(fā)展。
3、陳年茶凸顯藥用功效
隨著存期的增加，老白茶會(huì)越來越凸顯它的保健作用。
劉仲華團(tuán)隊(duì)在2011年承擔(dān)“白茶與健康”研究時(shí)，對(duì)不同年份老白茶對(duì)比，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等方面，具有比新制白茶更好的效果。
二、如何挑選利于后期轉(zhuǎn)化的老白茶？
若要后期能良好地進(jìn)行轉(zhuǎn)化，兩句話：原料是關(guān)鍵，加工做保證。
1、看原料
從季節(jié)角度看，首選春季原料；從海拔角度看，相對(duì)要高；從山場(chǎng)角度看，野生和有機(jī)種植的最佳；從天氣角度看，晴好為上；從用料等級(jí)看，一芽二、三葉或三、四葉為宜。
上述五個(gè)方面，能充分體現(xiàn)原料內(nèi)含成分的豐富性、優(yōu)異性；盡力選擇這樣的原料，則可保證制成品的優(yōu)質(zhì)性。
2、看加工工藝
總體來說，萎凋生曬者佳，壓餅松緊適度為上。
外觀上，餅面完整度好，有些許白毫，葉片均勻；顏色“五顏六色”有油亮感，年份老的褐中泛紅，有深色琥珀感。
氣味上，純正天然，無雜味、異味、酸悶味。湯色上，清澈明亮，不渾濁暗沉。湯感上，柔滑、甜潤、醇和，無土腥、悶堆味，少苦澀。
好的老白茶相對(duì)耐泡，在普通泡法下可達(dá)二十余泡。還可煮來喝，更體現(xiàn)茶葉的精神。
若后期轉(zhuǎn)化能向好，還有一點(diǎn)也是關(guān)鍵，就是倉儲(chǔ)是否科學(xué)、合理。如選購，最好從茶餅的香氣、干濕度方面甄別。
