白茶是我國(guó)的特種茶，六大茶類(lèi)中的一顆璀璨明珠，我國(guó)是世界唯一產(chǎn)地。福建是白茶的主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的90%以上。
據(jù)茶葉史料記載和當(dāng)?shù)卣{(diào)查表明，在清嘉慶初年(公元1796年)，福鼎茶農(nóng)用菜茶的壯芽為原料，首創(chuàng)白毫銀針，而后逐步開(kāi)發(fā)了白牡丹、貢眉、壽眉，1968年福鼎國(guó)營(yíng)白琳初制廠又為白茶家族增添了新成員-新工藝白茶。光緒十六年(1890年)始就有銀針等出口，主銷(xiāo)港、澳地區(qū)及新加坡、馬來(lái)西亞、西德、荷蘭、法國(guó)、瑞士、美國(guó)等國(guó)家，被視為珍品。福建白茶在歷史的發(fā)展進(jìn)程中，形成了獨(dú)特的產(chǎn)地(區(qū)域)，獨(dú)特的品種和獨(dú)特的加工工藝。
白茶加工不經(jīng)炒揉，關(guān)鍵程序是萎凋。萎凋過(guò)程細(xì)胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，導(dǎo)致黃酮類(lèi)化合物輕度延緩的自然氧化，整個(gè)過(guò)程既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，生化變化活躍，逐漸形成白茶特有的品質(zhì)。
萎凋時(shí)，葉片失水，葉態(tài)發(fā)生變化；葉綠素在葉綠素酶的作用下水解，使葉綠素a、b的比例、細(xì)胞液酸度發(fā)生變化，葉綠素轉(zhuǎn)化成衍生物，使葉色轉(zhuǎn)暗綠；干燥時(shí)葉綠素繼續(xù)遭到破壞。胡蘿卜素、葉黃素的變化及茶多酚氧化物的形成，協(xié)調(diào)構(gòu)成了白茶的特殊顏色。
萎凋過(guò)程中，淀粉和蛋白質(zhì)分別水解成單糖、氨基酸，如白牡丹在制作過(guò)程氨基酸鮮葉為100%，曬后烘干為190%，烘干為160%，其質(zhì)量變化很大，為白茶香氣與滋味的形成奠定了基礎(chǔ)。
萎凋中后期，茶多酚緩慢輕微的氧化縮合，使氧化產(chǎn)物鄰醌的量增加，毛茶兒茶多酚類(lèi)總量大量減少，如白牡丹毛茶兒茶多酚類(lèi)(黃烷醇)總量比鮮葉減少76.83%，使茶湯滋味醇和，湯色呈杏黃色。
萎凋后期，酶活性降低，多酚類(lèi)的酶促氧化逐漸為非酶性的自動(dòng)氧化所取代，可溶性多酚類(lèi)與氨基酸、糖和氨基酸相互作用，產(chǎn)生茶香物質(zhì)。
干燥時(shí)，可溶性氧化物增加，兒茶素總量減少。兒茶素的自動(dòng)氧化和較弱的酶促氧化是白茶品質(zhì)形成的重要機(jī)制。
“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，2000多年前《神農(nóng)本草經(jīng)》的一句記載，奠定了茶在藥用方面的地位?，F(xiàn)代的靜態(tài)生物化學(xué)通過(guò)對(duì)茶的研究結(jié)果表明，茶葉中共有700多種內(nèi)含物質(zhì)，其中咖啡堿約占茶葉總干物質(zhì)的2%-5%，茶多酚占18%-36%，蛋白質(zhì)含量約占20%-30%，還有糖類(lèi)、水、維生素、酶、礦物質(zhì)等多種成份，大多對(duì)人體有益,它們的共同作用，起到對(duì)人體防病、治病的效果。
白茶同其他茶類(lèi)一樣具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)免疫功能、延緩衰老(抗氧化)、抗輻射、美容祛斑、抗腫瘤、抑菌抗病毒等方面的保健藥用價(jià)值，而且由于其獨(dú)特的加工工藝和內(nèi)含物變化等不同，其三降三抗(降血壓、降血脂、降血糖、抗輻射、抗氧化、抗腫瘤)的效果優(yōu)于其他茶類(lèi)。
