一、高溫萎凋茶
對(duì)當(dāng)代白茶工藝演變過(guò)程比較了解的朋友都知道，高溫萎凋茶是歷史的產(chǎn)物。白茶采制對(duì)天氣的依賴，以及對(duì)生產(chǎn)效率的追求，都會(huì)給做茶的人造成焦慮感。高溫萎凋茶的誕生背景大致就是如此。隨著白茶研究的深入推進(jìn)，越來(lái)越多的業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)明白，萎凋環(huán)節(jié)溫度過(guò)高，會(huì)破壞茶葉里的活性酶，從而在后續(xù)的轉(zhuǎn)化當(dāng)中沒(méi)有優(yōu)勢(shì)可言。此外，萎凋速度過(guò)快，茶葉里的一些內(nèi)含物水解不足。白茶工藝在不斷演進(jìn)，有些加工手段是必然會(huì)被淘汰的。但是現(xiàn)在的情況是，仍有企業(yè)這樣做白茶。品相堪稱(chēng)完美，品質(zhì)就不盡如人意了。這種茶杯香很高，但是口感比較寡淡，存放時(shí)間久了，有老茶的韻味，但口感寡淡的情況依舊存在，藥用價(jià)值不大，談不上什么收藏價(jià)值。
二、低溫快速萎凋茶
在去年，我們意識(shí)到，只是低溫還不夠。所以白茶說(shuō)內(nèi)部討論，提出了“因氣制茶說(shuō)”，這個(gè)氣既包括制茶場(chǎng)景中的溫度，還涉及到濕度和氣流。這個(gè)話題，我們將在白茶說(shuō)正式出版的第一本專(zhuān)著中進(jìn)行系統(tǒng)的闡述。回到具體問(wèn)題。目前有些生產(chǎn)廠家，在萎凋槽的使用過(guò)程當(dāng)中，雖然沒(méi)有使用過(guò)高的溫度，但風(fēng)速偏大。這種加工方式，同樣沒(méi)有留足內(nèi)質(zhì)水解的時(shí)間，屬于快速萎凋的類(lèi)型。表現(xiàn)在口感上，口感滋味不足，發(fā)澀，甚至?xí)i喉。不僅萎凋過(guò)快會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題，過(guò)慢也會(huì)造成品質(zhì)下降，甚至?xí)У粢慌?。下面就講講這個(gè)問(wèn)題。
三、萎凋不暢的“紅茶”
上文提到的風(fēng)速，也就是制茶場(chǎng)景的氣流，這是萎凋環(huán)節(jié)需要特別注意的要素。通風(fēng)條件，是建廠的時(shí)候就需要注意的。今年剛好聽(tīng)說(shuō)了這么一個(gè)案例，一個(gè)新廠在室內(nèi)萎凋的時(shí)候通風(fēng)問(wèn)題沒(méi)有考慮到，結(jié)果廠房房頂上水汽凝結(jié)，往下滴水，險(xiǎn)些毀掉了一批上好的茶青。通風(fēng)環(huán)境，不僅是指制茶環(huán)境，也要考慮到萎凋槽里的茶青攤晾厚度和風(fēng)速。堆得太厚，或者風(fēng)力太小，又或者兩者兼?zhèn)洌枨嘧咚驼劜簧狭鲿沉?，這種情況下，茶青溫度升高，實(shí)際上已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵，所生產(chǎn)出來(lái)的白茶，不僅口感沉悶，而且有紅茶味兒。
四、過(guò)度暴曬的“黑茶”
曾幾何時(shí)，北方白茶市場(chǎng)上到處是這種過(guò)度暴曬的黑黢黢的新茶。而且在產(chǎn)茶區(qū)，有人專(zhuān)門(mén)喜好收購(gòu)這類(lèi)茶，無(wú)他，只是因?yàn)楸狈綄?duì)白茶的了解普遍缺失，這種茶存放兩年就成了老白茶了，很容易中招。還有人連兩年都等不及了，稍稍再“加工”一些，老白茶就出來(lái)了。
我們講，每個(gè)市場(chǎng)的需求，都會(huì)對(duì)該市場(chǎng)的供應(yīng)造成影響。北方人喝茶，口感比較重，正宗工藝的白茶新品往往感覺(jué)滋味不足，而這種過(guò)度暴曬的“黑茶”恰恰乘機(jī)大肆進(jìn)入市場(chǎng)。
想想也是哭笑不得。無(wú)論是高溫萎凋茶、低溫快速萎凋茶、萎凋不暢的“紅茶”，還是過(guò)度暴曬的“黑茶”，都跟白茶制作的“氣”息息相關(guān)。人都是這樣，先入為主，想要改變想法是非常難的，因?yàn)橐獮檫^(guò)去吹過(guò)的牛、裝過(guò)的專(zhuān)家買(mǎi)單。打臉的事情誰(shuí)也不愿意做，所以進(jìn)坑容易出坑難。
想想也是哭笑不得。無(wú)論是高溫萎凋茶、低溫快速萎凋茶、萎凋不暢的“紅茶”，還是過(guò)度暴曬的“黑茶”，都跟白茶制作的“氣”息息相關(guān)。人都是這樣，先入為主，想要改變想法是非常難的，因?yàn)橐獮檫^(guò)去吹過(guò)的牛、裝過(guò)的專(zhuān)家買(mǎi)單。打臉的事情誰(shuí)也不愿意做，所以進(jìn)坑容易出坑難。
