碧螺春傳統(tǒng)炒制方式
這幾日，隨著氣溫逐漸升高，翠綠的嫩芽冒出了茶樹枝條，地產碧螺春即將大量上市。作為蘇州碧螺春主產區(qū)之一的金庭鎮(zhèn)，當地的西山茶業(yè)協(xié)會并未像往年一樣組織炒茶大師的斗茶比賽，而是籌劃起一場百名年輕人學習炒茶的拜師活動，鎮(zhèn)上幾十位德高望重的炒茶大師打破行業(yè)壁壘、聯手為碧螺春炒制工藝的傳承而努力。
在3月15日舉辦的洞庭山碧螺春新聞發(fā)布會上，一則訊息令人震驚又惋惜：雖然入春以來茶葉產區(qū)風調雨順，產量將比去年增加20%，但由于缺乏足夠的采茶工和炒茶師，大量頂級茶葉只能被留在樹枝上。洞庭山碧螺春茶業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計顯示，目前東、西山共有茶農17458戶，平均年齡超過40歲，其中年輕的本地炒茶工寥寥無幾。青黃不接的手工炒茶絕活面臨困境，茶農們心急如焚：再過20年，誰來炒出頂級碧螺春?
現狀：炒茶大師自費制作傳承手藝的“課本”
灶前炒茶，灶后燒火，蘇州洞庭山碧螺春獨特的炒制工藝早在2011年就被列入“國家級非物質文化遺產名錄”，本地炒茶大師的技藝在多次國家級比賽中捧回分量極重的獎項。東山御封茶廠的嚴介龍對去年參加“都勻毛尖杯”全國手工制茶大賽的場景至今記憶猶新：
“我比其他選手晚20分鐘下鍋，卻比他們提早20分鐘出鍋。殺青的高度比別人高很多，評委最后全部圍過來了。”談起去年全國大賽上“出風頭”的事情，嚴介龍語氣中充滿自豪：蘇州出去的炒茶大師，本來就該這么牛!面對來自四川、貴州、云南等各地的手工卷曲型綠茶炒制大師，嚴介龍告訴記者，他拔得頭籌靠的是36年炒茶人生中積累的對于時間和火候的精準把握。
然而捧著獎杯回到東山，他卻沒有想象中的欣喜，而是做了一個出人意料的決定——自費幾十萬元將炒制碧螺春工藝制成微電影。記者在電腦上看到了這部還在后期制作階段的影片：融合了太湖、東山、老宅、太極等江南元素，用極富詩情畫意的手法將采茶、挑葉、炒茶、泡茶的全過程完全展示，記者特別注意到，在炒制中一些技術性極強的關鍵環(huán)節(jié)，鏡頭非但沒有遮擋掩飾，反而大方地刻意用慢鏡頭詳細展示。“就是希望能為炒制碧螺春留下點資料，感興趣的人能來學。”嚴介龍告訴記者，推動他做出這樣的決定來源于炒茶大賽上部分外地選手帶來的沖擊：各地選手在一“起交流，我發(fā)現許多外地品種都在參照碧螺春的炒法，而這恰恰是碧螺春品質的關鍵。”看到外地炒茶人忙于偷師、紛紛異軍突起，而本土碧螺春炒制卻后繼乏人，嚴介龍希望以這套“課本”為引子讓更多當地年輕人關注。
同樣的憂慮也呈現在西山茶業(yè)協(xié)會會長周永明的臉上。接受采訪時，他正在統(tǒng)計全鎮(zhèn)愿意參加百人拜師活動炒茶大師名單：“如今會炒茶的年輕人實在太少，沒人傳承，以手工制作為特色的碧螺春以后還怎么維持品質?”周永明告訴記者，將在本月底舉辦的拜師活動將面向全市18—35歲之間的所有年輕人，大師會手把手傳授制茶過程：一天的教學不可能讓生手真的“學會炒茶，但至少，讓更多年輕人開始關注這件事。”
調查：一萬七千戶中難覓“茶二代”大師
東、西山的一萬七千多戶茶農中，有多少年輕人能炒得一手好茶?帶著這個疑問，記者多次前往兩地的茶葉主產區(qū)、茶廠集中地區(qū)和茶業(yè)協(xié)會，但調查結果令人遺憾：會炒茶的本地年輕人，有，不多，但基本作為業(yè)余愛好;能夠水平穩(wěn)定地獨立炒出幾鍋好茶的年輕人，實難尋覓。周永明說：“東、西山千家萬戶都有茶園，主要是老一輩在炒茶，實在趕不過來了就雇點外地人。小輩們最多只能幫忙采茶、挑葉。”
32歲的羅雅芬是西山涵頭村人，父母都是茶農，家中有2畝茶園。每到茶葉上市的季節(jié)，年過6旬的父母就會進入最忙碌的狀態(tài)：患有嚴重腰椎間盤突出的母親要成日采茶、挑葉，而父親在做完一天保安工作后晚上要炒茶直到深夜。羅雅芬告訴記者，自己從小看著父母這樣辛苦，曾想學習炒茶幫他們分擔一些，但最終因為怕燙、力量不夠而放棄了：“殺青時的溫度要高達300攝氏度，并且炒一鍋茶40分鐘里完全不能停，對女生來說有些吃不消。我只能選擇其他方式幫他們。”
羅雅芬的經歷在許多本地茶農的孩子身上都發(fā)生過，事實上除了炒茶難學外，當地人固有觀念才是阻礙“茶二代”成長的關鍵。“炒茶很辛苦，忙到凌晨4點是常有的事，但普通茶農一年也就賺個五六萬。”羅雅芬對記者說，許多辛苦了一輩子的父母在培養(yǎng)子女的最初就不打算讓他們再“重蹈覆轍”，甚至覺得孩子外出打工比留在家里炒茶要光榮。“老人們寧愿孩子在外地忙得回不了家、讓茶葉爛在樹上，也不愿他們再回家做農民。”這樣的觀念如今在東、西山老一輩茶農中依然流行著。
“只要肯吃苦，哪有年輕人學不會炒茶。關鍵是對于農業(yè)的觀念要改變。”生于西山歌月灣的年輕人黃雁萍與羅雅芬的想法不謀而合，2年前，她毅然把在市區(qū)從事金融行業(yè)的丈夫帶回西山老家“試驗”：丈夫從未接觸過炒茶，但他體力好、能吃苦、對炒茶又有興趣，他能不能將父親的炒制技藝全部學會?結果讓人欣慰：“最初，他吃了很多苦，手心、手臂、甚至指甲縫中的嫩肉上都被燙出水泡。難得的是他性子慢，愿意沉下心來學，兩年下來已經可以獨立炒制。”黃雁萍欣喜地告訴記者，丈夫偶爾甚至能炒出一鍋與老師傅水平相當的茶葉。今年茶葉上市期間，黃雁萍和丈夫依然會在周末回到西山，幫父母采茶、炒茶。
期待：碧螺春技藝傳承期待更多關注和扶持
值得關注的是，東、西山能炒得一手好茶的年輕人不多，但愿意利用知識特長返回農村、幫父母“突圍”的新生代新型農二代卻越來越多：微信營銷、改良包裝，一批批80后紛紛出手打開了地產農產品現代市場營銷的一扇門。
羅雅芬就是用這個方法在幫助父母。2012年起，她為自己家的茶葉注冊了“今雨”商標，改良了傳統(tǒng)碧螺春茶的包裝，專做高檔茶市場，利用朋友圈的人脈關系把茶葉賣到了上海、河南、廣東、臺灣等地。黃雁萍更是在幾年前就辭去上海一家大公司財務職位，返回家鄉(xiāng)組織周邊的村民一起成立了一家合作社，注冊了品牌商標，線上線下結合，大膽地經營起綠色農業(yè)。來自吳中區(qū)相關部門的統(tǒng)計數據顯示，由這批新生代農民主導的網絡營銷方式已占到東、西山農戶和專業(yè)合作社的近1/3。
不過，在農業(yè)這根巨大的產業(yè)鏈中，脫離了生長這一至關重要的環(huán)節(jié)是斷然不行的。同嚴介龍、周永明等老一輩茶農一樣，黃雁萍和羅雅芬這樣的年輕人也意識到了危機。“再過20年父母都老了，炒碧螺春的任務只能由我們這一輩完成，以我們現在的水平，還能炒出頂級碧螺春嗎?”黃雁萍對記者說，也許未來農民的職業(yè)化規(guī)范發(fā)展、政策扶持等才是吸引進城農民返鄉(xiāng)的關鍵因素。“出生在茶鄉(xiāng)的年輕人大多對茶葉飽含感情，如果讓他們在人生規(guī)劃中受到更多指導、指引，我相信碧螺春的傳承不是問題。”
一家農業(yè)研究機構的研究人員向記者介紹，在法國這樣的農業(yè)發(fā)達國家，黃雁萍的期待已經部分實現了。雖然法國也面臨年輕人涌向大城市、大農場多由老輩在堅守的相似情況，但那里農業(yè)專業(yè)化程度很高，不同領域的農民可以考取專業(yè)執(zhí)業(yè)證書上崗、農民到了一定年齡可以退休、年輕人從事傳統(tǒng)農業(yè)還享受一些政策優(yōu)惠等，“因此去大學拿一個農業(yè)工程師的學位，再回老家做農場主，其實在法國年輕人中也蠻流行的。”研究人員說，未來茶農的職業(yè)化轉型也許是解決碧螺春技藝傳承的較好途徑。
