工藝很講究
1斤茶坯1斤花，細小工序接近30道
蘇州人對吃的講究是出了名的，這一點在制作茉莉花茶上也發(fā)揮得淋漓盡致。“1斤茶坯至少配1斤茉莉花，上佳的得配1斤半。”蘇州茶葉界的“泰斗”、國家級評茶師謝燮清和茉莉花茶結(jié)緣已有半個世紀。他告訴記者，夏秋時期的茉莉花花蕾肥碩飽滿，色澤潔白晶瑩，香氣濃郁，品質(zhì)最佳。每天下午，花農(nóng)要將開到七八分的花采下，等到晚上花全開的時候，再和茶葉拌和、窨制，使茶葉吸收花香，最終，茶香與茉莉花香交互融合，沁人心脾。
福建茉莉花茶非常出名，但在謝燮清看來，和蘇州制作技藝相比，還差了一分精細。謝燮清告訴記者，福建地區(qū)采摘的茉莉花是地栽的，蘇州的是盆栽，而且還要加入一點白蘭花打底，香氣更勝一籌。蘇州用的茶坯是碧螺春茶后上市的炒青，品質(zhì)上佳。更重要的是，在鮮花處理方面，有攤、堆、篩、涼等工藝，在加工技術(shù)方面有拌和、通花、收堆、復(fù)窨、起花、復(fù)火、轉(zhuǎn)窨、提花等近30道細小工序，非常細致，生產(chǎn)周期約20天。
“福建現(xiàn)在采用‘連窨’新工藝，制作時間短了，成本也少了，但蘇州仍堅持著傳統(tǒng)制法。”謝燮清強調(diào)，這并非蘇州人死板，而是古法窨制的茉莉花茶香氣四溢，至少能沖泡到八開，這也是不少老蘇州、地道茶客鐘情它的原因。
目標很明確
在福建建立基地，確保茉莉花供應(yīng)
然而，進入上世紀80年代，給東山茶廠供應(yīng)茶花幾十年的茶花村不再依靠花樹致富了，東山茶廠的原料供應(yīng)沒了保障，蘇州茉莉花茶便漸漸淡出人們視野，直到銷聲匿跡。2012年，蘇州東山茶廠讓古法窨制的茉莉花茶重新問世，謝燮清等老師傅更是不遺余力地想把這門手藝傳承下去。
“目前一年的產(chǎn)量是七八千斤。”東山茶廠廠長柳榮偉告訴記者，雖然還談不上“東山再起”，但蘇州茉莉花茶再次吸引了不少茶客的目光，他還透露，現(xiàn)在全球某知名五星級酒店用的茉莉花茶，就全部出自東山。然而，原料緊缺一直是柳榮偉的心頭大患，他告訴記者，因為沒有茶花基地，本地茉莉花產(chǎn)量遠遠不能滿足制茶需要，目前部分原料只能從福建等地引進。
近日，第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄公布，蘇州茉莉花茶制作技藝榜上有名，這讓謝燮清、柳榮偉非常高興。“福州茉莉花茶窨制工藝已成為第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄入選項目，這值得我們借鑒。”謝燮清高興地說，借此機會，他希望蘇州茉莉花茶工藝的傳承和保護做得更好。
另外，記者從東山茶廠了解到，他們有轉(zhuǎn)戰(zhàn)東山重建花茶基地的計劃，但介于成本太高，現(xiàn)階段先準備和福建部分農(nóng)戶商定，建立盆栽茉莉花基地，讓一整套蘇州茉莉花茶的制作工藝固定下來。
