轉(zhuǎn)眼已經(jīng)到了暮春時節(jié)，各種“明前”、“雨前”的春茶已經(jīng)蜂擁上市。說蜂擁有點不大貼切，那些盛在小盒子中的葉片可都身價不菲。2011年的頂級春茶高達每斤11800元。有報道說，“只占茶葉總產(chǎn)量20%的頂級春茶，卻占有80%的茶葉市場份額”，泡一壺心儀的春茶，是眾多茶客夢寐以求的事情。這口春茶，為何如此有滋有味呢？
決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。春天時由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得雇傭更多的葉綠素，來吸收陽光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細胞所需的氨基酸和脂類物質(zhì)都會云集于此，由于溫度的影響，這里的細胞建設(shè)工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累下來。當然，代謝不緊不慢地進行時，也讓茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物積累在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。
隨著夏日來臨，氣溫升高，茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，并且為防止強光破壞葉綠素，還得生產(chǎn)出作為保護劑的花青素，而后者的苦味讓舌頭很不痛快。這樣一來，茶葉的色、味都大打折扣了。有研究人員嘗試著為夏日的茶樹遮陰蔽日，模擬茶樹在春天的生長環(huán)境，據(jù)說也能大大改善口感。
對綠茶來說，越新鮮滋味確實越好。因為前面提到的那些影響色澤味道的物質(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會降解成散發(fā)怪味的物質(zhì)，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。
