抹茶生產現(xiàn)狀與質量安全控制（一）
?。?）莖葉分離設備
烘干工序后葉片部分的含水量降到10%左右，而葉梗的含水量仍在50%～55%，韌性尚存不易折斷，因此需要通過莖葉分離工序去掉茶梗、葉脈和碎葉。
莖葉分離工序的主要設備是莖葉分離機，其結構是半圓筒形的金屬網，內置的螺旋刀在旋轉時將葉片從梗上剝離，剝離后的茶葉經過輸送帶進入高精度風選機進行風選分離。新研發(fā)的葉脈分離豎切機在生產中使用較為廣泛，豎切機設有2個切割輪，茶葉從刀刃相互交合處的空隙中通過時，左右刀刃即可將附著在葉片上的葉脈分割下來，而且分割下來的葉脈不會被切斷，在后續(xù)的風力選別機中很容易將其選別出來。
（6）烘干設備
經過葉梗分離之后，因葉片與梗筋的含水率不同，需要進入不同的干燥機分別進行干燥。一般來說，葉片以60～70℃的熱風干燥10min左右，即可制成初制碾茶。
傳統(tǒng)烘干機以帶孔鏈板分層輸送茶葉，采用熱風源進行烘干作業(yè)，其缺點是溫度控制不精確；翻板孔徑大，下料不均勻，后期茶葉一致性差；在制葉開放性加工，不衛(wèi)生。改進后的新型熱風烘干機以細孔翻板分段輸送茶葉，熱風分段進入不同層區(qū)，使用PLC分層控溫，更適合細小茶類烘干，且上料區(qū)與烘干區(qū)分離，使烘干環(huán)節(jié)更加衛(wèi)生，提高了碾茶加工過程中的食品安全。
?。?）后處理設備
后處理設備主要包括切茶機、圓篩機、風選機、提香機等。在研磨成抹茶之前，初制碾茶需要通過切茶、篩茶和風選等精制工序，進一步去除茶梗、葉脈、黃片、雜質等，形成0.3～0.5cm大小的均勻碎片，必要時還需再次烘干。
3.抹茶研磨設備
傳統(tǒng)抹茶研磨一般采用石磨，效能較低。隨著各種粉碎加工技術的涌現(xiàn)，一系列新型的超微粉碎設備應用于現(xiàn)代抹茶加工中，主要有電動石磨、振動磨、球磨粉碎機、氣流粉碎機等。
電動石磨采用石磨的加工方式，具有加工時間短，研磨溫度低，制備的茶粉色澤較翠綠、顆粒較細膩等優(yōu)點，但單臺設備產量低，不能適應規(guī)模化生產的需要。
振動磨系通過高頻振動產生沖擊、摩擦和剪切等作用力將葉片進行粉碎。
球磨粉碎是現(xiàn)階段我國大多數抹茶加工企業(yè)所采用的方式。球磨機分常規(guī)球磨機和旋轉式球磨機，生產中茶葉不斷經歷磨球的碰撞、擠壓而反復變形與斷裂，最終形成超細粉體。球磨粉碎具有粉碎效果好、生產效率高的優(yōu)點。在此基礎上研發(fā)的連續(xù)式球磨抹茶機，其內腔能夠大量投入物料，2個篩體可以快速進行粉碎作業(yè)從而實現(xiàn)連續(xù)加工，提高了研磨的工作效率。
氣流粉碎主要使用氣流式超微粉碎機，以壓縮空氣或過熱蒸汽經過噴嘴時產生的超音速氣流來作為顆粒的載體，通過顆粒與顆粒之間或者顆粒與固定板之間發(fā)生的沖擊性擠壓、摩擦和剪切等一系列作用，從而達到粉碎葉片的目的。氣流粉碎所獲得的顆粒細膩，可達2000目以上。
4.碾茶生產線
我國抹茶生產機械以前主要依賴從日本進口，抹茶生產線價格昂貴，一定程度上限制了抹茶產業(yè)的發(fā)展。經過多年的探索，我國茶機設備生產企業(yè)已經自主研發(fā)出一批性價比高、產品質量好的抹茶生產線，不少加工機械在性能上已經完全趕超日本抹茶設備，且更適合國內不同產茶區(qū)的現(xiàn)狀。
浙江越豐茶葉機械有限公司的碾茶生產線由鮮葉儲藏箱、蒸汽殺青機、增綠機、冷卻機、烘焙爐、揉切機、連續(xù)式球磨機等構成。其中，鮮葉儲藏箱由箱體、鮮葉輸送系統(tǒng)、通風加濕系統(tǒng)、出料系統(tǒng)和自動控制系統(tǒng)等組成，用于儲藏采摘下來等待加工的鮮葉。風送鮮葉儲藏箱可以迅速散去鮮葉在運輸過程中產生的熱量，并且能過濾掉摻雜在鮮葉中的雜物，通過高溫蒸汽對鮮葉進行殺青處理。連續(xù)式球磨機為國內首創(chuàng)，抹茶細度可達1000目左右，每小時產量可達20kg。
浙江越豐茶葉機械有限公司研發(fā)的碾茶生產線
三、抹茶產品的質量安全控制
抹茶主要應用于食品領域，抹茶生產的質量安全尤其重要。目前，國際上暫無抹茶的相關標準，而國內現(xiàn)行的抹茶標準有3個，分別是2017年國家質量技術監(jiān)督總局發(fā)布的國家標準《抹茶》（GB/T34778—2017）、2018年貴州省發(fā)布的地方標準《貴州抹茶》（DB52/T1358—2018）和浙江制造團體標準《飲料配料專用抹茶》（T/ZZB0987—2019）。
1.各類標準中抹茶的定義
上述3個抹茶標準在茶園覆蓋栽培方面定義相同，且都要求抹茶產品無非茶類物質、無著色、無添加劑，但對加工工藝和機械設備要求的描述卻有較大差異。
國家標準《抹茶》定義抹茶（Matcha）為：采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品。
貴州省地方標準《貴州抹茶》定義貴州抹茶為：貴州境內生產，選用適制碾茶的茶樹品種、采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉，經蒸汽殺青、未經揉捻、以輻射熱方式干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品，具有色鮮綠、覆蓋香、清爽味的特征。
浙江制造團體標準《飲料配料專用抹茶》對抹茶的要求為：采用經過15天以上架空遮陰覆蓋的無性系茶樹的鮮葉為原料，經蒸汽殺青、干燥、再經恒溫超微粉碎等工序加工而成的具有海苔香的專門用作飲料配料的粉體綠茶。
2.抹茶感官品質標準
國家標準將抹茶分為一級、二級2個等級，貴州抹茶標準分為特級、一級、二級3個等級，浙江制造團體標準未提出等級分類。3個抹茶標準對顆粒的要求均為柔軟細膩均勻，香氣都要求具有顯著的覆蓋香。3個抹茶標準中對抹茶感官品質的要求見表1。
3.抹茶理化指標標準
國家標準和貴州抹茶標準要求抹茶的粒度D60（累計粒度分布百分數達到60%時所對應的粒徑）≤18μm，水分≤6.0%，總灰分≤8.0%，茶氨酸≥0.5%，對茶多酚無要求。因浙江制造團體標準主要是針對飲料配料專用抹茶，為保證抹茶飲料的口感，其理化指標比前面2個標準要求更嚴格，規(guī)定抹茶的粒度D60≤15μm，水分≤6.0%，總灰分≤7.8%，茶氨酸≥1.1%，茶多酚含量8%～15%。
4.抹茶衛(wèi)生指標標準
抹茶產品的污染物標準，上述3個標準都要求符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》要求，浙江制造團體標準還要求鉛含量≤4.0mg/kg。
對農殘的限量，3個標準都要求符合食品安全國家標準《食品中農藥最大殘留限量》要求，且貴州抹茶標準額外增加了8項農殘限量標準。
此外，浙江制造團體標準還對抹茶的菌落總數、大腸菌群、霉菌計數等微生物指標提出具體要求，并要求不得檢出致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）等。
（續(xù)完）
?。ū疚母鶕?019年6月在浙江紹興舉辦的“抹茶加工裝備及產業(yè)發(fā)展論壇”專家報告整理而成，內容詳見：《抹茶生產現(xiàn)狀與質量安全控制》，中國茶葉，2019，41（8）：24-29，執(zhí)筆：李書魁。部分圖片來自Pexels，基于CC0協(xié)議。）
