背離傳統(tǒng)工序茶葉精華只留部分
主持人：春茶市場，雖然也有業(yè)績突出的企業(yè)，但整體上難言樂觀。低谷時期也往往是業(yè)界認識自我與集中反思的時期。鐵觀音在近期的市場風(fēng)向，透露出了什么樣的信息？
王輝榮：今年春茶，鐵觀音有一個非常明顯的口味變化——不再盲目追求色彩，更加注重口味。上世紀90年代，臺灣烏龍茶輕發(fā)酵、輕做青工藝，在福建影響廣泛，特別是對于安溪鐵觀音的制作更是整體性的改變。到了2000年前后，市場上最流行、最主流的鐵觀音類型非清香型莫屬，其中又以消青、消正、拖酸茶為主。這是鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)在主動迎合消費者口味，在當(dāng)時的市場環(huán)境下，有其合理之處，但它卻也丟失了鐵觀音最為核心的傳統(tǒng)制作工藝。
王銘銘：傳統(tǒng)做茶是和自然環(huán)境相通的，空調(diào)輕發(fā)酵的做法已經(jīng)與外界的天氣變化沒有關(guān)系了，沒有關(guān)系就會讓鐵觀音的自然屬性降低級別，即空調(diào)把作為自然之物的鐵觀音樹葉本身蘊藏的，向周邊環(huán)境和人工工藝開放的無限可能性割裂了。背離了傳統(tǒng)的十幾道工序，就不可能將植物的本性挖掘出來，只能展示其口味和香氣的片面性。除了人的惰性，為了迎合國內(nèi)市場，讓喝慣綠茶的人喝鐵觀音，便創(chuàng)造出花香等背離鐵觀音傳統(tǒng)正味的茶，不惜削足適履，這是不足取的。
回歸傳統(tǒng)做法不變味的茶葉更好賣
主持人：回歸鐵觀音的傳統(tǒng)制作工藝，這是時下最為流行的提法。但鐵觀音不能為了“回歸”而回歸。傳統(tǒng)工藝做出的茶葉，能否更加契合消費者的口感需求和茶葉消費市場的競爭現(xiàn)狀，這也是產(chǎn)業(yè)大舉“轉(zhuǎn)舵”時需要慎重考慮的問題。
魏月德：消費市場對于茶葉的認知已不再停留于表面，市場開始將關(guān)注度轉(zhuǎn)移到更深層的茶葉審美——滋味、養(yǎng)生。在輕發(fā)酵的改良熱潮中，市場上盛極一時的“青酸”茶逐漸淡出市場，以“酸”來衡量茶葉是否屬于高檔好茶的現(xiàn)象已經(jīng)不復(fù)存在，現(xiàn)在越來越注重追求傳統(tǒng)好，開始懷念鐵觀音最初的那個味兒。
市場無形的手撥動了游尺上的砝碼，鐵觀音生產(chǎn)者集體表現(xiàn)出了一種默契——回歸傳統(tǒng)口味。傳統(tǒng)風(fēng)格的鐵觀音注重茶葉的發(fā)酵、做青和焙火，這樣的茶葉具有別樣的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。這樣的口味變化，是符合消費市場需求的。
王輝榮：回歸傳統(tǒng)制作工藝，首先是重搖重發(fā)酵，然后是注重控制茶葉的水分含量。為了讓干茶看起來更青更綠，很多人都減少搖青次數(shù)，降低發(fā)酵程度，且在炒制過程中刻意將水分控制住7%以上。這樣的茶葉色澤清鮮，但韻味缺失。同時，因為茶葉含水量高，常溫下容易繼續(xù)進行發(fā)酵與陳化反應(yīng)，如果沒有冷藏保鮮，很容易變味。
傳統(tǒng)工藝制作出來的正味好茶，水分夠干且韻味十足，可以不用冷藏保存，對于茶客而言，可以喝到傳統(tǒng)好茶；對于加盟的茶商而言，鐵觀音終于可以與武夷巖茶、西湖龍井等一樣，直接擺在臺面上銷售，而不用專門建造冷藏庫。經(jīng)營門檻的降低，也增加了鐵觀音在外地銷售市場上與其他茶類的競爭優(yōu)勢。
堅守品質(zhì)精髓以手工來遵循和釋放茶性
主持人：如果說鐵觀音獨有的蘭花香和觀音韻，是鐵觀音的精髓所在，那么，通過對傳統(tǒng)制作工藝的堅守，實現(xiàn)對它的傳承和發(fā)揚，是否可以看作是鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展的根基？
王輝榮：臺灣當(dāng)初最大的失誤就是把臺茶全部輕發(fā)酵、清香化，最后導(dǎo)致臺灣茶市場的萎縮。國家茶葉質(zhì)量檢測中心主任駱少君也認為，像鐵觀音這類特種茶的傳統(tǒng)加工技術(shù)是一種不可多得的資源，必須加以認真保護和傳承，不可因為時尚和浮躁而斷送在我們這一代人的手中。因此，不論是茶界人士，還是茶客茶人，都已漸漸意識到，傳統(tǒng)的茶葉制作技藝是鐵觀音長遠發(fā)展的根基。
王銘銘：鐵觀音茶葉，用科學(xué)的術(shù)語說是區(qū)別于無發(fā)酵的綠茶與全發(fā)酵紅茶之間的“半發(fā)酵”物質(zhì)，用安溪茶人的話說茶葉死去活來、活來死去的“中間產(chǎn)物”就是我們喝的東西。從鐵觀音樹葉到鐵觀音茶葉，絕不是純粹自然的過渡過程，完成這二者之間轉(zhuǎn)化的是人的技藝。
在工藝中，物的人性與靈性正被銷蝕。鐵觀音與周邊物之間的自然關(guān)系，人通過經(jīng)年累月苦心琢磨出的技藝實現(xiàn)跟它的共舞、共通、共生，乃至于寧肯留有自身認識的余地而對其懷有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的機械、農(nóng)藥等的威脅。總之，以手工來遵循和釋放茶性的這一“傳統(tǒng)”正在被各種現(xiàn)代事物所取代，這正是安溪茶業(yè)面臨的轉(zhuǎn)折點之一。
魏月德：鐵觀音獨有的蘭花香和觀音韻，是鐵觀音的精髓之所在。本世紀初，鐵觀音的口味開始改良，主要是對鐵觀音的發(fā)酵程度進行改變，發(fā)酵程度大約只有5%，從而改變了鐵觀音的口感。但這種輕發(fā)酵方式卻制約了鐵觀音的長遠發(fā)展，因為通過輕發(fā)酵的清淡口感吸引了那些習(xí)慣喝綠茶和花茶的消費群體，但同時也把鐵觀音所固有的獨特韻味舍棄了。鐵觀音歷來所獨有的蘭花香、觀音韻，還是要靠傳統(tǒng)工藝才更能呈現(xiàn)。
堅守與傳承：讓傳統(tǒng)不再落寂
《安溪鐵觀音人文狀況調(diào)查報告》文中，王銘銘憂心忡忡地寫道，向前猛沖式的發(fā)展使它（鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)）無暇回望自己的過去，即所謂的傳統(tǒng)，似乎也在不斷扔掉后者加諸在它身上的沉重包袱，即以更減省的（省時、省力、省事等等）發(fā)明創(chuàng)新來試圖減輕過去的負擔(dān)，以便更輕快地進步。這種忘卻和不斷拋棄歷史的心態(tài)，已造成安溪茶業(yè)與過去的鴻溝。
傳統(tǒng)的制茶技藝與省時、省力、省心的現(xiàn)代技術(shù)之間的矛盾，這是茶產(chǎn)業(yè)必須直面的話題。但不得不提醒業(yè)界的是，我們在倡導(dǎo)創(chuàng)新的時候，總是習(xí)慣把傳統(tǒng)精髓丟棄，事實上，傳統(tǒng)的才是經(jīng)典的。只有通過我們的堅守與傳承，不再讓蘊含內(nèi)在精髓的傳統(tǒng)黯淡落寞，才能把傳統(tǒng)帶向未來。
