在面對(duì)茶業(yè)美好前景的同時(shí)，中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院院長(zhǎng)張士康指出，目前茶業(yè)界面臨兩個(gè)困境：產(chǎn)能過(guò)剩和功能浪費(fèi)。他提出了解決思路：首先，對(duì)茶業(yè)進(jìn)行傳統(tǒng)茶業(yè)和現(xiàn)代茶業(yè)的概念區(qū)分；其次，提出“全價(jià)利用，跨界開發(fā)”的理念；再次，進(jìn)行茶業(yè)發(fā)展的有效路徑探索。同時(shí)還提出三個(gè)層面的思路，即平臺(tái)構(gòu)建、商業(yè)模式構(gòu)建及標(biāo)準(zhǔn)層面的突破。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代，基礎(chǔ)與突破
中國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)存在兩種形態(tài)：傳統(tǒng)茶業(yè)和現(xiàn)代茶業(yè)。傳統(tǒng)茶業(yè)是指以茶樹的芽、葉、嫩梢等組織器官為原料，經(jīng)特定加工工藝加工而成的、可用于人類以沖泡方式飲用的原茶產(chǎn)品，以及與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的統(tǒng)稱。是一種基于物質(zhì)文化、制度文化、精神文化層面的生活方式和態(tài)度。
現(xiàn)代茶業(yè)對(duì)應(yīng)于傳統(tǒng)茶業(yè)，是指以茶樹鮮葉、茶花、茶果、成品茶、半成品茶或是茶葉加工副產(chǎn)品等為原（輔）料，利用現(xiàn)代技術(shù)和工藝生產(chǎn)的食品、保健品、藥品、日用品、建筑材料等非原茶形態(tài)的新型衍生產(chǎn)品，以及與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的統(tǒng)稱，是現(xiàn)代分離、純化及重組等技術(shù)集成應(yīng)用的產(chǎn)物，是茶業(yè)向現(xiàn)代化發(fā)展的重要優(yōu)化突破方向。
綜合說(shuō)來(lái)，傳統(tǒng)茶業(yè)是現(xiàn)代茶業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，現(xiàn)代茶業(yè)則是傳統(tǒng)茶業(yè)的突破和發(fā)展歸宿。中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)面臨的現(xiàn)實(shí)困境有兩方面：
一是產(chǎn)能過(guò)剩。近十年來(lái)，茶園面積每年新增100萬(wàn)畝，產(chǎn)量每年新增10萬(wàn)噸；出口滯增明顯、出口產(chǎn)品結(jié)構(gòu)難以突破，擴(kuò)大內(nèi)需刺激行動(dòng)效果也已出現(xiàn)階段性滯緩。
二是功能浪費(fèi)。茶葉只有30%的鮮葉采摘利用，70%在樹上自生自滅。成品茶只有30%水溶性成分沖泡飲用，70%的水不溶性成分被廢棄。因此，傳統(tǒng)飲茶方式只有9%的茶葉功能成分被人類所利用，而91%被浪費(fèi)。這使全價(jià)利用茶資源成為必要，而膜分離、超微粉、超臨界萃取、改性技術(shù)、分離重組等相關(guān)科學(xué)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用使全價(jià)利用茶資源成為可能。
“全價(jià)利用，跨界開發(fā)”
張士康提出，解決茶業(yè)兩大困境的思路是：茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)在傳統(tǒng)，突破在現(xiàn)代。
中茶院為此倡導(dǎo)傳統(tǒng)茶業(yè)要從茶園基地建設(shè)開始，推進(jìn)從茶園基地GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）建設(shè)——加工制造環(huán)節(jié)GMP（良好作業(yè)規(guī)范）建設(shè)——MC（營(yíng)銷渠道）建設(shè)的優(yōu)化發(fā)展路徑，同時(shí)應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)將茶葉進(jìn)行綜合利用和深度開發(fā)，從根本上解決產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題。
全價(jià)利用是現(xiàn)代茶業(yè)優(yōu)化發(fā)展的有效路徑之一，是一門新興學(xué)科，它是以茶樹（含茶樹根、莖、葉、花、果等）為基本原料，以現(xiàn)代科技手段，對(duì)其內(nèi)含物（主要功能性成分）進(jìn)行全方位利用和開發(fā)，最大限度地發(fā)揮茶的消費(fèi)價(jià)值。
一是關(guān)注交叉學(xué)科的技術(shù)進(jìn)步，利用相關(guān)學(xué)科的科學(xué)成就；二是要跳出茶葉研究茶葉，拓展茶產(chǎn)物的應(yīng)用領(lǐng)域；三是變“加工”茶葉為“制造”茶葉，設(shè)計(jì)茶葉特征功能模塊，制造個(gè)性化的終端產(chǎn)品。
為此，中茶院成立了工藝裝備研究所、生化技術(shù)研究所和食品技術(shù)研究所，將“全價(jià)利用、跨界開發(fā)”的理念落到實(shí)處。優(yōu)質(zhì)大宗茶是未來(lái)茶產(chǎn)業(yè)的主要發(fā)展方向，采取智能化、規(guī)?；募夹g(shù)操作也是趨勢(shì)所在；茶資源深加工階段的分離、提取等工藝方面，也需要進(jìn)一步提升和優(yōu)化；在做好傳統(tǒng)茶葉科技研發(fā)工作的同時(shí)，將茶資源作為天然的食品抗氧化劑（如茶多酚）、天然的食品風(fēng)味改良劑（如氨基酸）和天然的食品功能助推劑（茶蛋白、膳食纖維等）進(jìn)行研發(fā)，用于乳品、酒類、烘焙食品以及面制品等行業(yè)，以此促進(jìn)茶與食品業(yè)的融合發(fā)展。
由此，中茶院提出并上升為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略層面的茶資源“全價(jià)利用、跨界開發(fā)”理念基本形成。
張士康還舉例說(shuō)，在茶資源深加工階段，以往深加工之后的茶渣被稱為“廢棄物”，棄之不用，造成浪費(fèi)。現(xiàn)在，一方面是觀念的轉(zhuǎn)變，茶渣作為深加工后的副產(chǎn)物，可以再利用，不再是傳統(tǒng)意義上的“廢棄物”了；另一方面，通過(guò)技術(shù)的研發(fā)和創(chuàng)新，將副產(chǎn)物制作成食用菌培養(yǎng)菌孢及高蛋白昆蟲培養(yǎng)飼料，可以進(jìn)一步的深度開發(fā)利用。
今后，中茶院的研發(fā)工作將繼續(xù)圍繞傳統(tǒng)茶業(yè)和現(xiàn)代茶業(yè)兩方面來(lái)開展。在傳統(tǒng)茶業(yè)上，進(jìn)一步對(duì)茶葉加工工藝和裝備進(jìn)行研發(fā)，尤其是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、智能化加工裝備的研制；在現(xiàn)代茶業(yè)上，繼續(xù)改進(jìn)和提高茶葉營(yíng)養(yǎng)和功能成分的提取、分離和純化技術(shù)；同時(shí)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，將茶資源開發(fā)廣泛應(yīng)用于食品、日化、醫(yī)藥等領(lǐng)域。中茶院目前正在籌備建立醫(yī)藥原料研究所，在茶葉的醫(yī)藥及保健品開發(fā)利用方面進(jìn)行深度探索，將茶業(yè)這一傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)引導(dǎo)發(fā)展成現(xiàn)代高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)，并向現(xiàn)代健康產(chǎn)業(yè)跨步前進(jìn)。
發(fā)展路徑探索的三個(gè)層面思路
茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑探索實(shí)現(xiàn)途徑包括但不局限于：茶園功能從單一加工原料向生產(chǎn)、生態(tài)、生活多元化轉(zhuǎn)變；茶葉消費(fèi)形態(tài)從傳統(tǒng)的飲茶向吃茶、用茶轉(zhuǎn)變；茶葉加工方式從粗放向精細(xì)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變；茶業(yè)效益產(chǎn)出模式從數(shù)量增長(zhǎng)型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變；茶業(yè)驅(qū)動(dòng)力從單體向由第三產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)第一、二產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)轉(zhuǎn)變。
針對(duì)具體實(shí)施方案，張士康還提出三個(gè)層面的思路，即平臺(tái)構(gòu)建、商業(yè)模式構(gòu)建及標(biāo)準(zhǔn)層面的突破。
一、平臺(tái)的構(gòu)建。中華茶業(yè)高科技園規(guī)劃方案中提出“茶業(yè)社區(qū)”的概念，旨在打造以茶科技為魂，產(chǎn)品研發(fā)、制造貿(mào)易、文化創(chuàng)意、休閑養(yǎng)生為干，融產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、加工、銷售，文化創(chuàng)意、旅游休閑為一體的綜合性茶業(yè)高科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)。“茶業(yè)社區(qū)”也可以作為一個(gè)品質(zhì)生活和國(guó)學(xué)傳播的最佳載體，兼具生態(tài)、健康、養(yǎng)生的功能，居民既是茶葉消費(fèi)者，也是品質(zhì)生活、休閑生活方式的追求者，同時(shí)還可以將社區(qū)打造成為國(guó)內(nèi)高端的養(yǎng)老社區(qū)。
中國(guó)首個(gè)“國(guó)際慢城”江蘇南京高淳縣椏溪鎮(zhèn)
如今國(guó)內(nèi)各地也在紛紛摸索建立有主題生活方式的社區(qū)平臺(tái)，比如中國(guó)首個(gè)“國(guó)際慢城”，坐落于江蘇南京高淳縣椏溪鎮(zhèn)，“慢城”是指建立一種放慢節(jié)奏的城市形態(tài)，追求綠色的生活方式，反污染，反噪音，支持都市綠化，支持傳統(tǒng)手工方法作業(yè)，不設(shè)快餐區(qū)和大型超市等。慢城不是世外桃源，卻代表了一種生活態(tài)度和節(jié)奏。
二、商業(yè)模式的構(gòu)建。立頓提出“好茶是設(shè)計(jì)出來(lái)的”，國(guó)內(nèi)的行業(yè)觀點(diǎn)一直是“好茶是種出來(lái)的”，張士康提出“好茶從種植開始”，品種、工藝、營(yíng)銷是好茶必備的三個(gè)要素，缺一不可。
茶資源的全價(jià)利用和跨界開發(fā)，不僅僅局限在品種和工藝方面的技術(shù)創(chuàng)新，還需要結(jié)合市場(chǎng)需求。在文化傳播方面，通過(guò)多種媒體渠道，多種傳播方式，創(chuàng)造理性和諧的茶文化氛圍；在市場(chǎng)運(yùn)作方面，探索實(shí)體店鋪與虛擬網(wǎng)店結(jié)合，線上產(chǎn)品與線下活動(dòng)結(jié)合等多種銷售模式。
三、標(biāo)準(zhǔn)層面的突破。中國(guó)目前的茶類繁多，由于新工藝的創(chuàng)新，以及部分茶類傳統(tǒng)手工藝的重現(xiàn)，中茶院希望在茶葉標(biāo)準(zhǔn)方面進(jìn)一步完善和修訂，同時(shí)在茶葉的品牌、品類和替代性方面能有新的突破。
