黑茶在最近的茶界相當(dāng)走紅，尤其以湖南安化黑茶和普洱茶為最。本期《茗家講壇》邀請福建省茶葉質(zhì)量檢測站原站長、全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會委員陳郁榕老師為我們說說黑茶。
黑茶按加工方法和形狀不同分為條形黑茶和壓制黑茶兩類。其中，條形黑茶也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做莊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。
渥堆是黑茶特有工藝
黑茶的初制工藝一般為：鮮葉原料—殺青—揉捻—渥堆—干燥。其中渥堆是黑茶特有的工藝，是將揉捻葉堆積起來，通過堆內(nèi)的濕熱作用，除去部分澀味和粗老味，使葉色由暗綠變成黃褐，形成黑茶香味純和無粗澀氣味，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐或黑褐的品質(zhì)特征。
不同品種的黑茶對鮮葉原料的要求也不太一樣。湖南黑毛茶對鮮葉原料成熟度較高，一般為一芽4—5葉組成。老青茶的原料成熟度也較高，鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)一般按莖梗皮色劃分，如一級茶以青梗為主，基部稍帶紅梗；四川的做莊茶一般以采割當(dāng)季或當(dāng)年成熟新梢枝葉為原料。
廣西六堡茶的原料嫩度稍高于以上幾類黑毛茶，一般采摘一芽二三葉或一芽三四葉的新梢。云南普洱茶的原料嫩度一般較好，高檔普洱茶以一芽二葉為主，中低檔茶則以一芽二三葉及一芽三四葉為主。
越陳越香是其品質(zhì)特征
湖南黑毛茶：按鮮葉原料老嫩分為一級至四級，其中一級茶條索伸直，嫩度較好，色澤黑潤，一般作為天尖、貢尖的原料，其他次之。各級黑毛茶香氣純正無粗、青氣，滋味平和無粗、青、澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。
普洱茶：原產(chǎn)云南，是曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的。由于茶多酚在高溫高濕的環(huán)境中，進(jìn)行了緩慢、復(fù)雜的變化，形成獨(dú)特的色、香、味而具有越陳越香的品質(zhì)特點(diǎn)。
歷史上的普洱茶產(chǎn)自滇南一帶，該地區(qū)氣溫高、濕度大，終年無霜，多云霧，交通閉
塞，運(yùn)輸不便。茶葉從產(chǎn)地到銷區(qū)靠人背馬馱，經(jīng)過長途跋涉，使曬青毛茶后發(fā)酵與水熟氧化，天然陳化的結(jié)果形成了普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格及強(qiáng)勁的保健功能。
現(xiàn)在普洱茶的后發(fā)酵作用，主要采用了人工陳化（人為控制制造過程中的溫度、濕度），以加速普洱茶的后熟作用，達(dá)到外形色澤褐紅或帶灰白、湯色紅濃、陳香獨(dú)特、滋味醇和爽滑的品質(zhì)要求。原來曬青毛茶天然陳化形成普洱茶的過程，已較少采用。
云南普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶，按品質(zhì)不同分為一級至十級共11個等級。高檔普洱茶條索肥壯緊實，色澤褐紅火帶灰白調(diào)勻，稍有嫩梗；香氣陳香濃郁，湯色紅濃，滋味醇濃爽滑，葉底肥軟，豬肝色勻亮。中低檔普洱茶次之。
來源：海峽都市報
記者：王帆宇
