“早采一天是寶，晚采一天是草”，這句諺語是說茶葉采摘對時間的要求。眼下福鼎的氣溫開始逐漸回暖，又到了一年春茶采摘時，茶山上、茶園里，陸續(xù)有茶農(nóng)開始采摘春茶，市場上已經(jīng)有少量的茶青開始交易。
春茶，一般指由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。因春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經(jīng)過了半年的休養(yǎng)生息，使得春季時茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟。
白茶的采摘在清明前后，按照所做產(chǎn)品品質(zhì)的要求，制白毫銀針的鮮葉采摘時間要早于制白牡丹、貢眉和壽眉的。
白茶的采摘要看氣候條件。白茶加工關(guān)鍵工序是萎凋，因此采摘要選擇晴天，尤以北風天最佳，北風是從內(nèi)地大陸吹來，空氣干燥，如果太陽大、氣溫高，茶青在萎凋過程中失水容易控制，可以制出好的白茶。
如果是遇到南風天就會差一些，太陽雖大，氣溫雖高，但從南邊海上吹來的風濕度較大，茶青干燥較慢，生產(chǎn)的白茶容易出現(xiàn)芽綠、梗黑的情況。如果是雨天和大霧天，則均不宜采制。
因此，過去白茶的生產(chǎn)受到天氣條件、加工場地面積等條件制約，制優(yōu)率不高?，F(xiàn)在采用了室內(nèi)加溫來進行萎凋，有的可以在室內(nèi)模擬太陽光，甚至通過控溫控濕來進行萎凋，避免了天氣變化對加工的影響。
白茶的采摘還要看對原料等級的要求。采制銀針以春茶的頭一、二輪茶的品質(zhì)最好，其頂芽肥壯，毫心特大。到三、四輪后多系側(cè)芽，芽較小，到夏秋季節(jié)，茶芽更瘦小，難制高級茶。
采制白毫銀針，其原料主要以福鼎大毫、福鼎大白為主。采時，只在新梢上采下肥壯的單芽，在頭輪采的茶芽往往帶有“魚葉”，芽頭飽滿而且重實，制成白毫銀針品質(zhì)最優(yōu)。也有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗斷剝下，把芽與葉分開。
采制白牡丹的要求也十分嚴格，高級白牡丹一般是采大白茶品種一芽一葉初展及一芽二葉初展的細嫩芽葉，也有采摘菜茶和水仙品種的細嫩原料制成。高級白牡丹的原料要求采得早，采得嫩，一般在清明前后開采。大多數(shù)的白牡丹要求原料嫩度適中,以一芽二葉為主，有的甚至是一芽三葉。原料過于細嫩，質(zhì)量好，但產(chǎn)量會降低，采工效率也不高，但如果采的太粗老，成茶的色香味形都會受到影響。
貢眉原料主要以菜茶品種為主，采一芽二葉和一芽三葉制成。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對夾葉都不適用。在貢眉中另單獨列有壽眉花色，其品質(zhì)在貢眉三、四級之間，但在精制時有拼入一部分制大白茶的粗片原料?，F(xiàn)在，市場上壽眉的產(chǎn)量最大，而且大多壓制成餅茶。
