生產(chǎn)性方式保護武夷巖茶（大紅袍）

　　

　　武夷巖茶曬青工藝

 

 

　　中國是一個擁有五千年文明史的國家。在漫長的發(fā)展過程中，我們的祖先創(chuàng)造了輝煌的傳統(tǒng)手工技藝，并在不同時代的不同領域達到了一定的歷史高度。但隨著時代的變遷、科學技術的發(fā)展，一些傳統(tǒng)手工技藝被替代而逐漸流失，以至于在市場經(jīng)濟環(huán)境中，不再具有相應的競爭力。

 

　　對非物質文化遺產(chǎn)的保護原則是對技藝體系和核心技藝的保護，維護其完整和純粹，以減少現(xiàn)代工業(yè)技術的滲透。而手工技藝的生命力依附于實際的操作，是不能脫離現(xiàn)實生活的，一旦脫離，就淪為呆板的表演和干枯的標本，毫無意義。

 

　　之所以提出“生產(chǎn)性方式保護”，是因為它能夠對非物質文化遺產(chǎn)項目加以保護、扶持和改善，將其轉化為經(jīng)濟效益和經(jīng)濟資源，修復自身傳承的內在活力。

 

 

　　武夷山自古產(chǎn)茶，山中所產(chǎn)之茶被稱為“巖茶”。由于武夷山地處亞熱帶丘陵區(qū)，溝壑縱橫，云霧繚繞，獨特的地理和氣候條件使所產(chǎn)之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠遠的“巖韻”。古人曾用活、甘、清、香四字來形容巖韻：“活”指鮮爽潤滑，“甘”指舌本回甘，“清”指滋味醇厚無苦澀，“香”指香幽而清無異味。

 

　　在漫長的茶葉生產(chǎn)史中，武夷山茶人不斷創(chuàng)新。約在明末清初，創(chuàng)造了類似烏龍茶的制作方法。他們采用了獨特的做青工藝，邊萎凋邊發(fā)酵，使鮮葉部分發(fā)生變質，葉緣變紅后，斷以高溫殺青，阻止紅變，形成“三紅七綠”的獨特風格。既有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇，湯色金黃、香氣馥郁、滋味釅濃，飲后齒頰留香，具有香高、味醇、綠葉紅鑲邊的品質特征。這就是介于全發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶之間的烏龍茶，現(xiàn)在意義上的武夷巖茶也正濫觴于此。其工藝揚紅綠茶之長，避紅綠茶之短。

 

　　武夷巖茶制作工序繁冗，工藝細致，主要工序為采青—萎凋—做青—炒青與揉捻—烘焙—揀剔等。

 

　　采摘：時間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前開采。采摘嫩度對巖茶質量影響頗大。過嫩，不但無法滿足焙制技術的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；相反，太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質品種、名叢如肉桂等有特殊要求：雨天不采，露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時間在9時—14時之間。采摘后的運送中要保持新鮮度，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、變熱等現(xiàn)象發(fā)生。

 

　　萎凋：有日光萎凋和加溫萎凋，它是形成巖茶香味的基礎。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進鮮葉內部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開篩手法，根據(jù)日光強度、風速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求而掌握。在萎凋過程中并篩結合翻拌。操作要輕，以不操作梗葉為宜，翻后適當縮小攤葉面積，防止水分過多散發(fā)。原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復一部分彈性，俗稱“還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。

 

　　做青：是巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”，綠葉紅鑲邊獨特風格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費時長，要求高，操作細致，變化復雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，反復相互交替，既需搖動發(fā)熱促進變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的反復是以品種、萎凋程度和當時溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當措施，俗稱“看青做青”，沒有完全刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風格和質量要求。

 

　　炒青與揉捻：巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質相對地固定起來，并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達到品質要求。起鍋后趁熱迅速于特制的揉捻匾上揉捻。然后復炒，時間極為短促，是補炒青不足。再加熱，促進香韻和味韻的形成，復炒后趁熱適當復揉，茶索更為緊實美觀。

 

　　烘焙：復揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫烘焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的統(tǒng)計下完成“走水焙”工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后放在晾青架上晾茶索，在透晾并茶條轉色后，付初揀。剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團包。團包后，還要最后復火，俗稱坑火，以去其中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進湯色能起到很明顯的作用。燉火結束后，趁熱堆裝箱，對巖茶內含物質能起到熱處理的催化作用，以達到香氣滋味的提高。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有。

 

　　武夷巖茶在發(fā)展的過程中伴隨著許許多多文化的衍生物，比如眾多古老的傳說、獨特的茶俗、花樣繁多的特色茶、歷朝歷代歌詠武夷茶的詩文等等。正因為如此，今天的巖茶才顯得與眾不同、異彩紛呈，而武夷巖茶的文化也成為了武夷文化的重要組成部分。

 

 

　　武夷巖茶有輝煌的過去，但也面臨著許多挑戰(zhàn)。只有在真實的勞動實踐中，在實際的生產(chǎn)過程中,才能真正地保護和延續(xù)一種傳統(tǒng)手工技藝。

 

　　文化部非遺司副司長屈盛瑞解釋說：“所謂生產(chǎn)性方式就是對非物質文化遺產(chǎn)的某些項目，比如說對傳統(tǒng)手工技藝，可以作為產(chǎn)業(yè)支持他們來發(fā)展。保護工作要通過保護它的生產(chǎn)、完善它的產(chǎn)品、刺激它的需求才能保護它的技藝，繼承它的傳統(tǒng)。”換言之，保護傳統(tǒng)技藝，不僅是要搭一個戲臺，更重要的是要營造一個適宜環(huán)境。

 

 

　　武夷巖茶是根植于武夷山的，一頭與自然相連，一頭與文化相接，只有保持與這兩個源頭的血肉聯(lián)系，才能獲得永不枯竭的生命力。武夷巖茶在歷史上曾有貴族化傾向，對此可以學學交響樂。交響樂通過普及，也能達到“陽春白雪，和者日眾”的效果，文化品位和普及，兩者并不矛盾。對武夷巖茶文化品位的提升方面，近年來爭取獲得的原產(chǎn)地保護就是一種十分有效的措施。由于原產(chǎn)地保護注重保持某種產(chǎn)品在特定的自然和人文環(huán)境下唯一性，所以有了這樣一重保護。對武夷山本地的茶葉生產(chǎn)企業(yè)來說，只要自己的產(chǎn)品質量符合國家關于原產(chǎn)地保護的質量要求，就能夠從專門的質量檢測部門獲得原產(chǎn)地保護標志，這樣就有利于保持武夷巖茶特有的巖韻，樹立質量第一的觀念，有利于武夷巖茶實施品牌戰(zhàn)略。

 

 

　　隨著武夷山申報雙世遺成功，它在國內外的影響力和知名度也越來越高，旅游業(yè)也成為武夷山市的重要產(chǎn)業(yè)。武夷巖茶應該抓住這一良機，搭上旅游快車宣傳自己?？梢院吐糜尾块T聯(lián)手，推出元代御茶園遺址、大紅袍景點、遇林亭古窯址、茶博園等茶文化旅游線路，爭取讓這些線路排上游客的旅游日程表，也許這些線路在短期內沒有多少直接的經(jīng)濟效益，但從宣傳武夷巖茶的長遠眼光來看，意義重大。1991年以來，當?shù)卣疇款^舉辦了兩次無我茶會，加強了中華茶產(chǎn)業(yè)與國際茶界的交流與合作，還先后舉辦了多次巖茶節(jié)和民間斗茶會，吸引了無數(shù)商客參加，起到了以茶會友、宣傳武夷茶文化的目的。我們應當以開放的姿態(tài)笑迎四方賓朋，表現(xiàn)“武夷巖茶屬于中國，武夷巖茶更屬于世界”的胸襟。

 

　　旅游業(yè)的興旺、武夷茶文化的普及推廣，在另一方面必然帶來對武夷巖茶的旺盛需求。而只有需求，才能有茶葉的興盛，才能有傳統(tǒng)制茶技藝的實踐和發(fā)展。

 

 

　　武夷山素有茶樹品種王國之稱。武夷巖茶有“巖巖有茶”的特殊性，在歷史上曾經(jīng)選育了眾多的單叢、名叢。品種（名叢）的增多可以為不同口味和喜好的消費者提供更多的選擇，拓展更大的市場空間。僅有一個“大紅袍”是遠遠不夠的，武夷巖茶應該百花齊放。近年來，由政府部門主導擴大了名叢繁育園，產(chǎn)制了諸如金觀音、金鎖匙、老君眉、石乳、白牡丹等品種（名叢），并及時進行了推廣。品種（名叢）的完善和增加，提高了對品質和技藝的要求，同時也可以促進傳統(tǒng)技藝的提高。

 

 

　　對傳承人的扶持是非物質文化遺產(chǎn)保護的重要內容，既包括物質上為其提供必要的場所、經(jīng)費，也包括精神上的支持，比如加大對其宣傳力度，提高傳承人的社會聲譽和地位等。而作為傳承人本身也應該積極主動地與企業(yè)聯(lián)手，將傳統(tǒng)技藝轉化為現(xiàn)實生產(chǎn)力和經(jīng)濟效益。

 

　　為迎接市場經(jīng)濟的挑戰(zhàn)，武夷巖茶的生產(chǎn)應該改變過去各自為陣、分散生產(chǎn)的格局，扶持有實力的企業(yè)或集團成為生產(chǎn)龍頭，帶動中小企業(yè)共同發(fā)展。集團化生產(chǎn)的優(yōu)勢在于能夠統(tǒng)一生產(chǎn)、擴大規(guī)模，集中人力、物力和財力進行科研和生產(chǎn)改造，保證產(chǎn)品質量的相對穩(wěn)定。在營銷方面應該考慮如何走出傳統(tǒng)銷售的局限，與更多的現(xiàn)代商業(yè)銷售平臺如電子商務等建立聯(lián)系，還可以考慮加入現(xiàn)代化物流的鏈條，讓武夷巖茶走進大商場、大超市。唯有如此，傳統(tǒng)的武夷巖茶手工制作技藝才能獲得不竭的動力。

 

　　現(xiàn)如今是一個競爭的年代。如果我們還只會向別人輸出初級產(chǎn)品，而不能輸出價值觀和文化，那么，我們在競爭中必然還要處于劣勢。從這個角度來說，思考傳統(tǒng)技藝的當代發(fā)展顯得更為重要了。