要理解茶為什么會是甜的，首先要區(qū)分回甘跟回甜。翻閱《中國茶葉大辭典》其對苦后回甘的解釋是茶湯入口后先苦后轉(zhuǎn)為甜味，多見于味濃而爽口的茶葉。造成茶葉苦澀的物質(zhì)主要是咖啡堿和茶多酚，當(dāng)口腔內(nèi)對苦澀的感覺化掉以后出現(xiàn)的感受就是回甘了，這種感受區(qū)別于回甜。（具體原因還有待繼續(xù)深入研究。）而茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶為什么會甜的原因。茶葉甜味物質(zhì)是指茶葉中具有甜味感的物質(zhì)的總稱，對茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果。那么問題來了，茶葉中的甜味物質(zhì)有哪些？其又有什么作用？又對茶葉品質(zhì)有何影響呢？
在《中國茶葉大辭典》中可以查詢到能使我們在茶湯中感受到甜味的物質(zhì)有三類：1、以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）；2、帶甜味的氨基酸；3、兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。而這三類中占據(jù)主要的是第一類，即以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，是茶葉回甜的主要原因。
糖類物質(zhì)不僅僅為茶樹提供貯藏養(yǎng)料和骨架，也是茶葉內(nèi)重要內(nèi)含物的前體。且茶葉被采摘后，茶葉依然進行呼吸作用，此時消耗的能量來源于糖類物質(zhì)。
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)包括：茶葉中的單糖、寡糖和多糖。而單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。
1、單糖（是一類不能再水解的最簡單的糖類物質(zhì)），主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
單糖為茶鮮葉細胞的快速增長提供能量.而茶鮮葉離體后，不能借助光合作用合成糖類物質(zhì)，而呼吸作用仍在進行。此時單糖為茶葉呼吸作用提供能量基質(zhì)。單糖作為可溶性糖，能增加茶湯甜度。
2、雙糖（是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成），主要有蔗糖、麥芽糖。
多糖不僅為茶葉提供能量基質(zhì)，在茶葉加工中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會發(fā)生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應(yīng)（在沒有氨基化合物存在時，糖類物質(zhì)受高溫作用發(fā)生脫水、縮合、聚合反應(yīng)最后形成黑褐色物質(zhì)的過程叫焦糖化反應(yīng)）及美拉德反應(yīng)（在高溫下，氨基與羧基共存時，會引起美拉德反應(yīng)），生成單糖類、多聚色素及香氣物質(zhì)。
由于糖類物質(zhì)在茶葉加工中發(fā)生反應(yīng)，使得茶葉產(chǎn)生令人愉快的顏色和香氣，但若過量又會產(chǎn)生焦糊氣。在加工過程中，若茶葉經(jīng)過高溫時間過長，會出現(xiàn)糊點、爆點，不嚴(yán)重的話會出現(xiàn)高火香，嚴(yán)重的情況會出現(xiàn)焦糊異味，對普洱茶現(xiàn)飲品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化都有影響。
3、水不溶性多糖（通常指由幾百個甚至上千個單糖基組成），主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠。
纖維素和半纖維素構(gòu)成植物細胞壁的主要成分，其化學(xué)性能比較穩(wěn)定，在一般的茶葉加工中幾乎變化不大，對茶湯口感的影響不大，但在普洱熟茶加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量水解酶，使得纖維素和半纖維素降解為可溶性糖，普洱熟茶茶湯甜度增加。
淀粉是一種貯藏物質(zhì)，茶葉越成熟含量越高，難溶于水，沖泡時通常不對茶湯有影響。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，會被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類，這也是黃片甜度大的主要原因。
果膠物質(zhì)是一類膠體性物質(zhì)，跟茶葉品質(zhì)有相關(guān)性，一是因為其在酶和水熱作用下水解成為可溶性糖，增加茶葉甜味物質(zhì)成分，也對香氣有一定提高，二是其為高粘物質(zhì)，具有凝膠性質(zhì)，對茶湯的粘稠度、條索的緊結(jié)度和外觀的油潤度有直接關(guān)系。（普洱茶經(jīng)過高溫蒸汽的蒸揉工序，在低溫干燥，貯藏陳化。茶葉內(nèi)部水溶性果膠在蒸揉及干燥過程由于在水熱作用下達到最高，在貯存中逐漸下降，這也就是茶葉在經(jīng)過多年轉(zhuǎn)化后，茶餅松散干枯，茶湯甜度增加。）
4、活性多糖（指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等組成的聚合度大于10的聚糖。）
這類多糖具有負(fù)責(zé)的多方面的生理功能，世界各國大多在發(fā)展多糖的研究工作，而我國對茶葉活性多糖的研究相對較少。
茶多糖是生物活性高分子物質(zhì)，粗老葉子富含茶多糖。國內(nèi)研究最多活性多糖是人參、黃芪、刺參、真菌的雜多糖，茶葉中活性多糖最早在1985年被日本清水岑夫分離。其具有復(fù)雜的生理功能。如在治療糖尿病方面表現(xiàn)尤為突出，此外還具有增強免疫、抗輻射和治療心血管疾病，以及降血糖、降血壓、降血脂、抗血栓等功效功效。而影響茶葉甜度的因素還有如下幾個方面：
1、生態(tài)環(huán)境
海拔——多酚類和兒茶素的含量隨著海拔升高而減少，氨基酸（如茶氨酸）是隨著海拔的升高而增加，且高海拔茶園氣溫較低，晝夜溫差大，有利于氨基酸的合成。而帶甜味的氨基酸能增加茶湯的甜度，且因苦澀味物質(zhì)減少，茶葉內(nèi)含物質(zhì)更為平衡，茶湯甜度更為明顯。經(jīng)驗來說，海拔超過1800米，此地的茶甜度明顯，海拔低于1000米，苦澀度增加。
光照——茶園有較多遮光植物，遮光率在40%-60%，這樣太陽照射茶園多是散射光，增強了漫射效應(yīng)，從而能適度的調(diào)節(jié)茶樹內(nèi)碳氮代謝的動態(tài)平衡，茶葉甜度增加
有機質(zhì)豐富——土壤有機質(zhì)是指土壤中形成的和外部加入的所有動植物殘體不同分解階段的各種產(chǎn)物和合成產(chǎn)物的總稱，其含量水平及分解與合成，直接影響土壤理化性質(zhì)，是茶園土壤肥力的重要指標(biāo)，土壤有機質(zhì)主要來源于落葉。茶園有機質(zhì)豐富，茶園土壤肥力高（＞15g/kg），有利于提高茶葉品質(zhì)，甜度增加。
采摘等級——茶樹新梢在合成糖類物質(zhì)時，因葉片發(fā)育階段的不同合成糖的種類也有差異，在幼嫩新梢中合成的主要是單糖和蔗糖，成熟葉片中除合成單糖和蔗糖外，還合成并積累大量的多糖，茶葉葉片越粗老含糖量越高，種類也越豐富，在制成普洱茶后，經(jīng)過時間的轉(zhuǎn)化，茶葉內(nèi)的多糖會逐漸分解轉(zhuǎn)化，增加茶湯甜度。
2、加工因素
攤晾時間過長——攤晾時間過長，茶葉開始萎凋發(fā)酵，此時制作成茶品后會發(fā)現(xiàn)茶湯甜度增加，但此甜味比較輕、薄、膩，會掩蓋一部分茶葉內(nèi)含物的呈現(xiàn)。
揉捻偏輕——揉捻程度偏輕，茶葉細胞破損率不夠，茶湯會發(fā)甜。
低溫自然干燥——在干燥茶葉時，高溫高火會使得茶葉的糖類物質(zhì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖香氣。低溫自然干燥，茶湯甜度增加。
3、泡茶因素及后期存放
低溫泡茶——高溫泡茶，提升香氣，苦澀感明顯；低溫泡茶，尤其在80-85℃，茶湯甜度增加。
后期轉(zhuǎn)化——茶葉嫩莖中也含有大量糖類物質(zhì)，多為水不溶性多糖，在新茶中甜度增加尚不明顯，茶葉嫩莖中也含有大量糖類物質(zhì)，多為水不溶性多糖，在新茶中甜度增加尚不明顯，但隨著存放，經(jīng)過時間的轉(zhuǎn)化，茶葉內(nèi)的水不溶性多糖如纖維素、果膠等會逐漸分解轉(zhuǎn)化，增加茶湯粘稠度和甜度，在理想的存放環(huán)境下，經(jīng)過20年的存放，茶葉甜度達到最大值。
參考文獻：1.陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》；2.宛曉春主編的《茶葉生物化學(xué)》；3.陳宗道等編著的《茶葉化學(xué)工程學(xué)》
作者：黃小元，系云南省古樹普洱茶收藏研究會創(chuàng)會會長；楊超，系云南省古樹普洱茶收藏研究會專職副秘書長。
