題記：冷水泡茶源于哀牢、始于苦聰、成于銀生。這茶中奇葩在十多年后的今天才得以流行。現(xiàn)很多人認為是日本、韓國所傳而入，所以、舊事重提。
茶的開發(fā)利用已有幾千年的歷史，開始人們注意開發(fā)藥用價值。為顯藥效，經(jīng)常與其它物質(zhì)合用。后來數(shù)量的提高，地方工藝的形成，又開發(fā)了它的品飲價值；經(jīng)數(shù)千年的開發(fā)，人們已能夠全方位的開發(fā)茶，已完成了數(shù)的積累、量的滿足，變而追求保健、崇尚自然、重視傳統(tǒng)，追求更高層次的享受。冷水泡茶這"懶人所為"也引起了更多的關(guān)注。
好茶種可制好冷泡、稼接法改良品種
在制作中受阻，又轉(zhuǎn)移方向，研究如何泡好冷泡茶；泡茶得選水，在熱泡中的原則是"本水配本茶"。共同相生相長、相得益彰，更顯本山本味。但更多的人們則認為是"好水配好茶"，只有好水才能更彰顯茶的優(yōu)點。何為好水？用現(xiàn)代的說法就是弱堿性或小分子水。這種水如何尋找？這種水一般都在地層深處，會從地層裂縫中流出；從透水層中溢出或藏于隔水層附近。以土壤判斷，首選玄武巖地區(qū)的水，次為砂巖。砂巖分布多。砂巖中又首選石英砂巖，最次為泥質(zhì)砂巖。花崗巖與變種花崗巖的水質(zhì)不錯，但水中會含放射性元素，一定要檢測。[砂巖與花崗巖難分辨，砂巖多均裂型或龜裂型風(fēng)化，花崗巖多球型風(fēng)化]市面上的礦泉水、純凈水多能達到要求。自來水、淺表性井水及大多溪流之水不建議用來冷泡，冷開水也不理想。
傳統(tǒng)萎凋有它的優(yōu)勢
冷泡的優(yōu)勢在于：①茶中各種物質(zhì)溶解釋放緩慢，不會對人體造成過度刺激。②低溫情況下，茶中的有機物質(zhì)的細胞活性、抗氧化活性、得以最大限度的保留，飲用有益健康。③茶的芳香性物質(zhì)，不會被高溫破壞，更顯茶本香。④鮮爽型物質(zhì)快于苦味，收斂性物質(zhì)的釋解、釋放，茶湯更顯甘爽。⑤低濃度的茶湯，有利于體內(nèi)循環(huán)，清潔器官。當(dāng)然、也有它的不足之處在于：沒用高溫水，不能殺滅有害菌，會在茶湯中留有隱患。所以茶園里、生產(chǎn)中，一定要嚴把衛(wèi)生關(guān)。在后期包裝、運輸、儲存中杜絕二次污染，使用時盡量用剛產(chǎn)出的茶冷泡。
良好的成長才會有好的產(chǎn)出
冷泡時也要注重器皿的材質(zhì)，應(yīng)清潔干燥儲存，用前必須消毒。綜合考慮建議公共場合多用瓷器、玻璃器。高端場合別用金屬器、塑膠器、紙材器。個人、家庭結(jié)合環(huán)境在嚴把衛(wèi)生的前提下，可使用陶器、竹器、木器等個性化較強的更顯風(fēng)格、更有融入感。實際中很難避免金屬器，用時一定要選高品質(zhì)的金屬器。
“燕雙飛”是上好的選料
冷泡時可遵循通用的泡茶方法，為便人欣賞清湯綠葉、紅湯紅葉，欣賞它自然的盛、開欣賞完美的葉張，多選玻璃器；冷泡同樣是洗茶、泡茶、分湯。洗茶是個具有雙向性的步驟，它不但洗除了不好的物質(zhì)、也洗除了好的物質(zhì)，甚至洗除了大部分風(fēng)味物質(zhì)。所以，對于放心的茶，可輕洗或不洗；再有冷泡茶的第一泡湯用時長，茶表上的風(fēng)味物質(zhì)基本上都溶于湯，第一泡更顯茶的鮮爽香，茶館式泡不應(yīng)分湯而飲，應(yīng)收存、用于后續(xù)茶湯的勾兌。這是冷泡者常忽略的，也是好茶泡不出好湯的一大原因。
對于冷泡茶湯感覺大夠良好時，可加冰塊改善口感。冰的制作也是冷泡的一大關(guān)鍵，很多冷泡者對冰的忽略，不但沒改善口感，反而造成二次污染，讓人飲后不適。制冰用專用制冰器，時常清潔除異味。時常更換制冰器，久置之冰不可用。
好水是好冷泡的前提
冷泡時可遵循傳統(tǒng)茶的泡法，也可簡潔成茶館茶樓的泡法，更可簡化成茶吧、冷飲店的快捷式泡法。后兩種泡法把大量的工作移植到后臺，大大縮短了消費者等待時間。特別是茶館式泡法，最能體現(xiàn)冷泡茶之美。
冷泡茶湯現(xiàn)泡現(xiàn)喝，不建議久置后飲用、也不建議隔夜飲用，更不建議回存冰箱久置后飲用。對于用保溫杯或密封容器冷泡的，飲時先觀湯后聞香開蓋時有沒氣體噴出，發(fā)現(xiàn)異常不能飲用。
在長期的實踐中，發(fā)現(xiàn)冷泡出緩，品種少，難于滿足需求。我們又進行了多茶類冷泡研究，并進行跨界聯(lián)姻，日趨完善。后又開發(fā)出冷飲式冷泡法，消費者可選擇各清新型茶類自行嘗試，也可用市面上的專用冷水泡茶，一定有所收獲。
[作者簡介]
李琨
筆名“品茗鑒山”、普洱鎮(zhèn)沅人，多年來持續(xù)關(guān)注并研究古茶樹保護，普洱茶儲存，臺地茶升級改造（也即“藤條茶采養(yǎng)法”）。從1994年開始，關(guān)注并挖掘“冷水泡茶”、“太和甜茶”文化，現(xiàn)已系統(tǒng)總結(jié)并掌握太和工藝，冷水泡茶方式，傳統(tǒng)采養(yǎng)方法。2010年成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔(dān)起太和甜茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護使命，培養(yǎng)云茶曬紅產(chǎn)業(yè)。個人微信；15925289659。
