世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明。紅茶屬于全發(fā)酵茶類，以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。發(fā)酵時，茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。發(fā)酵過后的茶葉，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。由于干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色，紅茶因此而得名。
綠茶呢，又稱不發(fā)酵茶。它不經(jīng)過發(fā)酵，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。人們把鐵鍋燒到將近220℃，使鍋底變成暗紅色，然后把茶樹新葉倒進(jìn)去，用極快的速度翻炒。在這個過程中，茶葉中的水分便蒸發(fā)了，而較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留了85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，其制成品的色澤，沖泡后茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。此外，花茶也是綠茶的一種。
生活中，有的人愛喝紅茶，也有的人愛喝綠茶。喜歡紅茶的人說：“紅茶不像綠茶那么澀。”茶葉澀，是因?yàn)楹绪匪岬木壒?。紅茶經(jīng)過發(fā)酵，鞣酸凝固了，不溶解于水，因此不如綠茶澀，比較適口。而喜歡綠茶的人則說：“綠茶比紅茶更香。”茶葉香，是因?yàn)楹蟹枷阌偷木壒?。芳香油很香，很容易揮發(fā)，紅茶在發(fā)酵后，要經(jīng)過很長時間的烘烤，芳香油大部分都揮發(fā)跑掉了，因此，就沒有綠茶那么香了。
