所謂茶葉拼配，是通過評茶師的感官經(jīng)驗和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的茶葉，擇其所長，或美其形、或勻其色、或提其香、或濃其味等，按一定比例混合而成的茶。這是一種常用的提高和穩(wěn)定茶葉品質(zhì)的方法。
鐵觀音鮮葉經(jīng)過初制后的產(chǎn)品稱為毛茶，其品質(zhì)特征已基本形成。毛茶本可供人們飲用，但由于毛茶的產(chǎn)地、采制季節(jié)、鮮葉老嫩、初制、技術(shù)等不同，品質(zhì)差異很大。因此，必須經(jīng)過加工精制與拼配，使之規(guī)格化、商品化。鐵觀音茶葉拼配是將幾種相似品質(zhì)的茶葉混在一起，毛茶的拼配是鐵觀音精制的基礎(chǔ)，也是把好產(chǎn)品質(zhì)量、控制產(chǎn)品成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因為茶農(nóng)一天做的毛茶一般是幾十斤，而且每天做的品質(zhì)都不一樣，茶商為了能達(dá)一定量和完美的茶葉品質(zhì)就得拼配，拼配得好可以改善茶葉的品質(zhì)，拼配不好則反之。
1、等級和價格拼配
這是拼配中的重點。一是對照“鐵觀音清香型的標(biāo)準(zhǔn)樣”，分為超特級、特級、一級、二級、三級五個檔次對照拼配。二是以“鐵觀音清香型類別”(正炒、消正、消青、拖補)為依據(jù)，參照市場的銷售習(xí)慣價格，對照拼配：可分為每500克：100元、150元、200元、300元、500元、800元、1000元等不同價格水平的茶葉進(jìn)行拼配。同檔次品質(zhì)水平應(yīng)相近。要求每個檔次必須級差明顯，茶葉檔次可上可下的，一般是稍強往上堆靠。
2、地域拼配
同一茶葉采制季節(jié)中，高山或低山、低山與平地(或田園)，品質(zhì)有較大的差異。安溪鐵觀音茶葉主產(chǎn)區(qū)的西坪鎮(zhèn)、祥華鄉(xiāng)、感德鎮(zhèn)所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)也存在著差異?？梢罁?jù)不同海拔高度、不同地域的特點差異進(jìn)行優(yōu)化組合拼配。
3、季節(jié)拼配
季節(jié)拼配用于調(diào)整色澤嫩度、鮮度及滋味醇和度等。主要用于春茶銷售后期及夏茶剛開始時，及暑茶銷售及秋茶剛開始時。夏茶拼配春茶，可以增加鮮綠度，增加香氣，也使得夏茶滋味醇和，使暑茶升值。春秋茶葉、高檔茶葉因色澤、滋味不協(xié)調(diào)，一般不采用季節(jié)拼配方法。
4、“發(fā)酵”程度拼配
在同檔次、同質(zhì)量的情況下，對“發(fā)酵”一致的茶葉另堆拼配。把“發(fā)酵”足、紅度鮮紅、滋味醇厚的另堆，把“發(fā)酵”輕、帶青香味與綠色的茶葉另堆。注意不要把紅度足的與青葉多的茶葉混拼，從而產(chǎn)生青紅不勻、滋味濁雜現(xiàn)象。在較高檔的茶葉檔次中，應(yīng)拼入一定數(shù)量的清酸茶，以提高滋味醇度和收斂性。在中檔茶中，拼入清酸茶可增濃茶湯，提高品質(zhì)。
5、階段性拼配
大廠家或大茶商，每日都有一定的生產(chǎn)數(shù)量。由于鐵觀音春茶及秋茶的茶葉質(zhì)量，在每個茶季的前期、中期及后期都有差別，要分階段進(jìn)行拼配。前期的茶葉嫩度好;中期的茶葉肥壯緊結(jié)、香高味醇厚、品質(zhì)最佳;后期茶一般茶葉已成熟化，有的則為雨天等外因影響遲采的粗老茶，香氣粗濃、滋味清淡。應(yīng)針對多階段茶葉的特點，進(jìn)行拼配或總拼配。
6、按茶葉銷售批次和時間拼配
茶葉在各銷售點應(yīng)常年供應(yīng)，并保持品質(zhì)的一貫性。要參照供貨批次時間、特定數(shù)量、特定品質(zhì)進(jìn)行拼配。要針對鐵觀音茶葉有一個后熟過程的特性，對帶青澀的茶葉以烘焙，通過低溫、較長時貯藏而轉(zhuǎn)化品質(zhì)，放在后期進(jìn)行拼配銷售。
7、特殊品質(zhì)的茶葉特殊處理
拼配審評過程中，必然會發(fā)現(xiàn)一些品質(zhì)特殊的茶葉：如乳香茶、特種香型的花香茶，蛋白質(zhì)味茶，返甜味的火香茶等，都應(yīng)另行歸堆，注明香型特點，另行處理。如發(fā)現(xiàn)一些帶異雜味的茶葉，如帶霉味、煤味、麻味、辣味、焦?jié)嵛?、磷香等，特別是雜味多又重的應(yīng)另行堆放檢驗，另行處理。
8、配合銷售地區(qū)進(jìn)行拼配
安溪鐵觀音茶葉不同的銷售區(qū)域?qū)ν庑渭翱谖兜囊蠖加胁町?。在一些鐵觀音傳統(tǒng)銷售區(qū)(如廣東、廈門等)、普洱茶的消費區(qū)(如云南)，消費者大多喜歡滋味醇厚、發(fā)酵較足的;在傳統(tǒng)品飲綠茶、花茶的地區(qū)(如福州、長江南北的上海、浙江、江蘇、四川、貴州、河南等)，大多數(shù)新發(fā)展的茶銷區(qū)(北方地區(qū))等，消費者則更注意追求香鮮而不注重滋味;有些地區(qū)對香、酸較為興趣，有些地區(qū)則對滋味醇和、水色清澈、綠金黃較有直觀的要求。應(yīng)參照不同銷售地區(qū)消費者的品飲習(xí)慣進(jìn)行拼配。
