“八大評審因子”是判斷茶葉好壞的依據(jù)，圖為溫文溪正在評審茶葉
記者采訪安溪鐵觀音制茶工藝大師了解到，茶葉的審評分為外形審評和內(nèi)質(zhì)審評。外形審評包括條索、色澤、整碎、凈度。內(nèi)質(zhì)包括香氣、湯色、滋味、葉底，稱“八大審評因子”。不同茶類，各項因子側(cè)重點不同，如綠茶、紅茶以外形審評為主，注重外形的嫩度、緊結(jié)度、勻度以及鋒苗多少。因綠茶、紅茶的等級和采摘嫩度是相關(guān)的，一般來說等級越高，鮮葉的采摘嫩度要求也越高。而烏龍茶以內(nèi)質(zhì)審評為主，注重內(nèi)質(zhì)的香氣和滋味，因烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，采摘嫩度和等級沒有必然的聯(lián)系。
鐵觀音屬于烏龍茶，其審評按照烏龍茶審評標(biāo)準(zhǔn)進行。鐵觀音條索評比松緊、輕重，高級茶要求肥壯、結(jié)實沉重，低級茶粗松、輕飄。色澤一般要求砂綠油潤、烏赤分明，“三節(jié)色”調(diào)和一致為佳?；s、枯燥、黑燥、青燥為次。整碎要求完整，短碎為次。凈度要求凈梗片少。審評香氣，首先鑒別香氣是否正常，其次鑒別香氣高低，再次鑒別香氣長短。鐵觀音的香氣以高而長為好；高而短次之；低而短最差。
湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩。湯色審評主要從色度、亮度、混濁度三方面評比。鐵觀音湯色以金黃清澈明亮為佳。審評滋味先要區(qū)別是否純正；純正的滋味區(qū)別其鮮陳、濃淡、醇和（強弱）、甘甜。不正常的滋味區(qū)別其苦、澀、粗、異。鐵觀音的滋味以醇厚鮮爽回甘為好，淡薄苦澀粗異為次。鐵觀音葉底主要是看其柔軟程度。葉底柔軟，表示原料嫩度好，葉底葉質(zhì)粗硬，表示原料粗老。葉底色澤軟亮，表示發(fā)酵正常。鐵觀音葉底以肥厚、軟亮、勻整為佳，青紅、欠勻、硬、花雜為次。
