1.正巖茶所謂正巖茶指的是生長在武夷山中心地帶的巖石縫間的茶樹，被視為最高品質(zhì)的巖茶。
2.半巖茶所謂半巖茶是指生長在武夷山邊緣地帶的巖石上生長的茶樹巖韻略遜于正巖茶，被認(rèn)定為一般的巖茶。
3.洲茶洲茶指的是非生長在巖石上的茶樹產(chǎn)的茶，飲用的人比較少。
武夷山有茶樹品種王國之稱。武夷巖茶申請“原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”后，頒布執(zhí)行了武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18745-2002）。按國標(biāo)規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分為五個(gè)品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認(rèn)的武夷茶王），其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統(tǒng)歸一個(gè)系列。近幾年武夷山還引進(jìn)了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，有少量栽培、生產(chǎn)和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等。
武夷巖茶品種很多，品種特征各異，有的較為明顯，有的差異甚微。因此區(qū)別品種是件不易之事，需要有過長期的觀察、辨別、比較才能分別清楚。分辨的辦法，主要是從茶樹的枝、干、葉，成品茶的外形、香型，茶湯味道等方面進(jìn)行。茶樹枝葉等的差別還較易分出，香型上的差異更是靠嗅覺辨之，微乎、微乎！明人張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f：香有真香、有蘭香、有清香、有純香。表里各一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香；更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之香。巖茶首重“巖韻”，講究“香、清、甘、活”和“喉韻”“嘴底”“杯底香”等體味享受?，F(xiàn)將幾種主要的品種特征大體簡介如下：
武夷巖茶之水仙：其樹高大，枝干直立，樹高最大者有３米、樹冠５米、主干１１厘米。葉有三種：葉大者發(fā)芽早，稍細(xì)長者發(fā)芽較遲，葉近圓者發(fā)芽最遲。葉最大最長１１厘米、寬８厘米；一般的葉長１０厘米，寬５厘米。葉面平滑，濃綠有油光，葉脈粗而隱，為８－１２對，邊緣鋸齒較深。開花期早，花多，花朵大，紅白色不易結(jié)實(shí)。成品茶條索肥狀，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現(xiàn)沙粒。香濃辛銳、清長，有“蘭花之香”。茶湯味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷呈橙黃色。耐沖泡，葉底軟亮，緣邊鮮紅。但不耐久貯。
武夷巖茶之肉桂：樹高者達(dá)１.６米，冠１米，干粗３厘米。枝條向上伸展略擴(kuò)張。枝葉頗密，葉厚而脆呈濃綠色，葉片光滑，葉緣內(nèi)翻成瓦筒狀，葉尖較鈍，橢圓形。葉脈細(xì)而隱。萌芽力強(qiáng)?；ㄉ醵啵ǘ湫?。成品茶外形緊結(jié)，色澤青褐鮮潤。香極高銳，有明顯的桂皮香味，佳者帶乳香，有誘人之感，香氣久泡尤存。味鮮滑甘潤，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點(diǎn)鮮明，但不很耐泡。
武夷巖茶之烏龍：烏龍有大葉（高腳）和小葉（矮腳）之分。大葉者高達(dá)２米，冠１.９５米，主干多。枝條略彎曲，葉脈細(xì)而隱，葉尖鈍，葉質(zhì)厚而脆。開花期遲，結(jié)實(shí)性弱；小葉烏龍最高者１２０厘米，枝葉平展。葉濃綠色，平滑不發(fā)光，葉形向下彎曲，葉尖圓鈍。主脈特別明顯。花朵很小，紅白色。成品茶外形緊細(xì)，色澤墨綠帶褐，有較明顯的水蜜桃香，香細(xì)而長，有幽遠(yuǎn)之感?；蘸铚?，有芬芳馥郁之味沖鼻而出。味極甘潤，清快爽適，厚而不濃，活色生香，喉韻清冽。茶水明凈，湯色金黃。葉底軟亮，紅點(diǎn)泛現(xiàn)。
武夷巖茶之佛手：亦叫“雪梨”，又叫“大白”。樹高約１.４米，冠１米。樹勢略擴(kuò)張，枝條軟，性脆。葉特大，近似蛋形，皺曲不平，像梨樹葉。葉片厚，蘭綠色，葉細(xì)有油光，主脈粗顯，側(cè)脈稍隱細(xì)。萌芽力較弱，花朵結(jié)果性差或不結(jié)果。此種在民初由安溪茶商（芳茂茶莊）自安溪帶到武夷。其成品茶外形肥壯粗實(shí)曲皺，狀似春蠶。色褐綠鮮潤，香濃而清，有明顯的雪梨香。味極濃厚，較甘潤，有梨味。湯色深橙泛紅。葉底粗大黃亮，紅邊鮮艷，葉背有明顯沙粒狀。
武夷巖茶之奇種：又名“菜茶”，是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝干較細(xì)。是靠種子播種的有性繁育之品種?；ㄊ⒆讯?，可供播種。其成品茶外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與其他茶拼配，能提高味感。
武夷巖茶之梅占：樹勢高大，只略低于水仙。高者可達(dá)１.６米，冠１.１米，分枝頗盛。葉厚，成橢圓形，色呈濃綠，深于肉桂，清于鐵觀音。葉面不平，兩緣外展稍朝天，尖端鈍圓而略長，鋸邊呈細(xì)淺，卻銳堅(jiān)?；ㄈ锷醵?，開花期遲，以十二月中旬花期開最盛。成品茶比較粗緊。茶水金黃色，味濃厚耐泡。香形辛銳，但不夠細(xì)長。
武夷山巖茶產(chǎn)地位于福建武夷山市區(qū)南部15公里，東經(jīng)117度55分—118度0分、北緯27度35分—27度43分之間。山峰巖壑由紅色砂礫巖構(gòu)成。氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度在18度—18.5度之間，雨量充沛，年降雨量2000毫米左右。
肉桂——武夷巖茶當(dāng)家品種之一：肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。
成品茶特征：條索緊實(shí)、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。
水仙——武夷巖茶當(dāng)家品種之一：無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。成品茶特征：條索肥壯（壯實(shí)）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花香，味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。
武夷名樅：為武夷菜茶有性群體中單株選育的品種群，絕大部分為灌木型、中葉類、晚生種。外形緊結(jié)勻整，色澤青褐油潤；天然花香細(xì)、幽、長；滋味醇厚甘爽、巖韻顯；湯色橙黃明亮。品種風(fēng)格介于肉桂和水仙之間，大部分有野茶的風(fēng)味。武夷十大名叢為：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白牡丹、金桂、金鎖匙、北斗、白瑞香。
武夷奇種：由當(dāng)?shù)氐牟瞬杵贩N采制而成。特征為：外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶微褐，較油潤。有天然花香而不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與他茶適量拼配，能提高味感而不奪他茶之勝是其特點(diǎn)，耐久儲(chǔ).
