白茶加工

　　白茶加工
　　我國歷史上稱之為白茶的，有四對(duì)象：一是唐宋時(shí)期盛行的蒸青團(tuán)茶中的白茶，據(jù)史載其色呈白色而名；二是因多毫而芽色白而名，延續(xù)至今的有銀毫、銀針類綠茶；三是產(chǎn)于福建的特種工藝制成的茶葉。這三種“白茶”實(shí)際上是采用常規(guī)樹種加工的產(chǎn)品名稱。另外一種則是鮮葉白化呈白色的茶樹品種加工的產(chǎn)品，這種茶在我國茶史上具有較高的地位，稱之為“茶瑞”。白茶品質(zhì)風(fēng)格是白毫顯露、芽葉壯嫩，主要產(chǎn)地為浙江、福建等地。白茶依茶樹種類和鮮葉嫩度不同制成的成品茶花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，如用政和大白茶或福鼎大白茶的肥芽制成的稱白毫銀針，以大白茶的1芽2葉初展嫩梢制成的稱白牡丹，以小白茶1芽2葉的嫩梢制成的稱貢眉，制銀針“抽針”后剝下的單片葉制成的稱壽眉。目前我國外銷商品以白牡丹為主，主要銷往港澳地區(qū)，少量銷往東南亞國家。
　　1．鮮葉的采摘茶樹白化現(xiàn)象形成的白茶，當(dāng)長(zhǎng)到1芽3葉初展時(shí)，芽葉變?yōu)槿榘咨?，此時(shí)為采摘自茶的最適時(shí)期。因白茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，采摘時(shí)對(duì)天氣、嫩度有特殊的要求。天氣對(duì)品質(zhì)的影響是：這種白茶是在特定的溫度條件下形成的，高溫時(shí)白茶的顏色會(huì)由白變綠。因此，采摘時(shí)間最好選擇在清明至谷雨這段時(shí)間內(nèi)的陰天為好，晴天采摘要在上午lO時(shí)半以前進(jìn)行采摘，這樣采摘的鮮葉乳白色明顯，制成千茶品質(zhì)尤佳。采摘嫩度：當(dāng)茶梢長(zhǎng)至1芽3葉時(shí)，采摘1芽1葉或1芽2葉；一般芽葉長(zhǎng)度為2．5～3．5厘米。采摘方法：采摘時(shí)要用拇指和食指夾采，不能用掐采，否則芽葉基部會(huì)變紅，影響白茶品質(zhì)的形成。傳統(tǒng)白茶的采摘與綠茶相似。
　　2．白茶生產(chǎn)技術(shù)(1)攤放萎凋。晴天采摘的鮮葉攤放時(shí)間為8小時(shí)左右，陰天采摘的鮮葉攤放時(shí)間以11小時(shí)為好，以利于青草氣的揮發(fā)，花香品質(zhì)的形成。(2)理?xiàng)l殺青。用多功能理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行殺青，當(dāng)理?xiàng)l機(jī)槽體溫度達(dá)到120～140％時(shí)，開始投葉殺青。五槽理?xiàng)l機(jī)一般每槽的投葉量為150～200克。投葉5分鐘后，逐漸降低殺青溫度，出葉前溫度應(yīng)降到80℃左右，整個(gè)過程時(shí)間為15～20分鐘，在殺青時(shí)要調(diào)節(jié)理?xiàng)l機(jī)的擺動(dòng)速度，按“慢一快一慢”的程序進(jìn)行，但殺青后期速度應(yīng)比剛投葉時(shí)快些，以免使殺青葉產(chǎn)生焦邊。(3)攤涼。殺青葉下機(jī)后，溫度較高，要用風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，散發(fā)水氣，然后進(jìn)行攤涼，殺青葉要攤勻、攤薄，一般厚度為0．5～0．8厘米。攤涼時(shí)間為30～60分鐘。(4)初坯制作。用理?xiàng)l機(jī)做形，其主要目的是進(jìn)一步理直茶條。溫度先高后低，一般前期槽體溫度為1000C左右，后期溫度為70℃左右，投葉量以兩次殺青葉合并一次制作初坯為宜。機(jī)體擺動(dòng)速度先快后慢，出葉前速度要慢，以減少成茶碎片。初坯制作時(shí)一般在投葉后3分鐘；當(dāng)殺青葉受熱均勻后，進(jìn)行加棒壓扁，此時(shí)機(jī)體擺動(dòng)速度適度放慢，時(shí)間不能太長(zhǎng)，以3分鐘為宜。取棒后加快機(jī)體擺速，利于水汽散發(fā)。整個(gè)初坯制作過程一般為25～30分鐘。(5)冷卻回潮。初坯制作完成后，因茶葉水分分布不均，要適度冷卻回潮，一般時(shí)問為l小時(shí)左右，使初坯葉水分重新分布均勻。(6)毛火烘干。用炭鍋或電炒鍋進(jìn)行烘干，當(dāng)鍋溫達(dá)到75℃時(shí)，開始投葉，投葉量為250—350克初坯葉，當(dāng)葉受熱均勻變軟后，降溫1O。C，采用抓、抖、扣等手法理搓茶條。當(dāng)茶葉在手掌中排列整齊時(shí)，用雙掌抱茶，向同一方向搓條，如此反復(fù)進(jìn)行，直到茶條失去黏性，芽葉挺直，此時(shí)茶條已定型，出鍋攤涼半小時(shí)，進(jìn)入下一道復(fù)火輝干工序。(7)復(fù)火輝干。當(dāng)鍋溫升至適度時(shí)，開始下葉，先悶后抖炒，使葉受熱均勻，然后把溫度降到55。C，用單手抓緊茶條，使之在掌中整齊排列，茶條沿鍋邊至中問進(jìn)行定向搓條，方法與毛火輝干相同，但用力要輕，使成茶芽葉完整。復(fù)火烘干時(shí)間以20分鐘為宜，茶條含水量在9％時(shí)下鍋攤涼。(8)足火烘干。每次投葉量為復(fù)火輝干的2～3倍。烘火供籠的中心溫度為55。C，時(shí)間為40～60分鐘，中間輕翻3～4次，直到茶條含水量在4％以下時(shí)，下籠攤涼，進(jìn)行定級(jí)包裝出售。