眉茶生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及解決辦法

　　眉茶生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及解決辦法
　　1．殺青過程中出現(xiàn)煙焦昧和紅梗紅葉現(xiàn)象的原因及解決辦法目前炒青綠茶中常出現(xiàn)煙焦味及紅梗紅葉現(xiàn)象，嚴(yán)重影響眉茶的品質(zhì)。煙焦主要是因?yàn)闅⑶鄿囟冗^高、操作不當(dāng)或殺青葉出鍋不凈而鍋溫又高，留在鍋中的葉子很快燃燒產(chǎn)生煙氣、焦氣。紅梗紅葉的產(chǎn)生則是因?yàn)闅⑶鄿囟绕?，投葉量過多，使葉溫不能迅速達(dá)到80℃以上，芽、嫩梗和葉主脈等部位含水量高，升溫慢，酶活力不能及時(shí)鈍化，易發(fā)生紅變。要解決以上問題應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
　　(1)殺青要做到殺熟、殺透、殺勻，控制好火溫、投葉量和殺青時(shí)間。
　　(2)殺青溫度要掌握“適當(dāng)高溫”，做到“先高后低”。因?yàn)闅⑶嗳~的葉溫從常溫迅速升到80。C以上，需要大量熱能，以盡快破壞酶的活性。但溫度并不是越高越好，只要能在較短時(shí)間內(nèi)使葉溫達(dá)到80～85。C即可。在殺青的最后階段使溫度逐漸降低，防止產(chǎn)生煙焦氣，使殺青葉“殺勻殺透”。
　　(3)殺青方式要“拋悶結(jié)合，多拋少悶”。所謂“拋炒”就是在殺青時(shí)不加蓋炒，“悶炒”就是殺青時(shí)加蓋炒。拋炒的優(yōu)點(diǎn)是易使水蒸氣和青草氣及時(shí)散發(fā)，葉色翠綠，香味好。但如果拋炒時(shí)間過長，容易使芽葉斷碎或炒焦，悶炒的優(yōu)點(diǎn)是能充分利用殺青葉所散發(fā)的水蒸氣，使葉溫迅速上升，破壞活性。但悶炒時(shí)問過長，葉子易黃變，并產(chǎn)生“悶氣”。所以，在殺青過程中應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉脈內(nèi)部迅速升溫，從而解決拋炒中芽梢各部分升溫不一致的矛盾。具體拋悶方法根據(jù)鮮葉而定。一般來說，嫩葉宜多拋，老葉要多悶。