茶葉中的芳香物質(zhì)

　　茶葉中的芳香物質(zhì)
　　茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)物質(zhì)組成的混合物。
　　迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，但其主要成分僅為數(shù)十種(山西貞，1994)。它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。一般而言，茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少，大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種。近年來，氣相色譜和氣一質(zhì)聯(lián)機的應(yīng)用把茶葉香氣的研究推向了高潮。
　　對于鮮葉、不同茶類、同類茶不同產(chǎn)地和等級的香氣成分以及制茶過程中香氣成分的了解日益增多，在廣泛分析基礎(chǔ)上確定哪些是主要香氣成分方面也取得了明顯進展。隨著分析檢測技術(shù)的不斷發(fā)展及人們研究的不斷深入，新的茶葉芳香物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)與鑒定。