茶葉滋味

　　茶葉滋味
　　茶葉是飲料，它的飲用價(jià)值，主要體現(xiàn)溶解在茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量的多少，及有味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求。因此，茶湯滋味是組成茶葉品質(zhì)的主要項(xiàng)目。茶葉從作為飲料以來，就開始研究其飲用價(jià)值。對(duì)滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從十九世紀(jì)中葉著手研究。
　　到現(xiàn)今已初步了解到鮮葉中主要有味物質(zhì)，及有關(guān)成分在制造中的變化，茶葉中可溶性成分與滋味，及不同沖泡條件下有味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一些情況。至于形成滋味的組分還相當(dāng)復(fù)雜，尚未徹底解決，繼續(xù)在研究中。目前認(rèn)為影響紅茶和綠茶滋味的主要物質(zhì)有：多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖類和果膠物質(zhì)等，這些物質(zhì)都有各自的滋味特征，如同一種成分因含量不同構(gòu)成感官上的差異，而各類物質(zhì)相互配合所引起滋味的綜合感覺，這就構(gòu)成滋味的不同類型。
　　因此探討滋味的形成、分類型和影響滋味的各種因素，對(duì)全面地準(zhǔn)確地認(rèn)識(shí)茶葉的滋味，很有必要。