紅茶的香氣

　　紅茶的香氣
　　鮮葉中的芳香物質(zhì)含量為30．9mg％干物，而紅茶中只有8．2mg％干物。約為鮮葉中含量的1／4，紅茶芳香物質(zhì)含量雖甚少，其組成較復(fù)雜，已分離出325種。鮮葉經(jīng)第一道工序萎雕，芳香物質(zhì)有顯著的增加，羰基化合物增長10倍，增長最多的是正己醇，橙花醇，反一2一己烯酸，其次反一2一己烯醇，沉香醇氧化物，正戊醛、己醛、正庚醛、反一2一己烯醛、反一2一辛烯醛，苯甲醛、苯乙醛、正丁酸、異戊酸、正己酸，順一3一己烯酸，水楊酸及鄰一甲苯酚等均有增加，而順一2一戊烯醇沉香醇，櫳牛兒醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸則顯著減少。茶葉揉捻(切)后，由于酶的催化作用，加速了多酚類物質(zhì)的氧化聚合等變化．多酚類雖不直接參與紅茶香氣的組成成分，但在其氧化過程中所引起的次生和伴隨反應(yīng)，對紅茶香氣的形成較重要。揉捻中主要由于氧化、脫羧、脫氨等作用形成了芳香物質(zhì)。在發(fā)酵過程中芳香物質(zhì)的組分均有增有減、增減協(xié)調(diào)使發(fā)酵葉初步具有紅茶香氣特點(diǎn)。如正己醛，反一2一己烯醛，順一3一己烯酸，水楊酸、苯甲醛、正己酸均有增加。