茶鮮葉發(fā)酵過程中的變化

　　茶鮮葉發(fā)酵過程中的變化
　　茶鮮葉的最重要特征組分是在細胞液內的多酚類。這些物質在發(fā)酵過程中經歷一系列化學變化，這是萎凋葉在揉捻時經受搓磨后開始的。某些多酚類轉化成對杯茶茶湯品質起主要作用的化．合物。在發(fā)酵過程中發(fā)現起變化的多酚類化合物為表沒食子兒茶素(EGC)和它的沒食子酸酯(表沒食子兒茶素沒食子酸酯EGCG)，起變化的很可能還有表兒茶素沒食子酸酯(ECG)。多酚類轉化速度是由溫度和氧的濃度以及它們的含量和性質決定的。除非有適當的酶，即多酚氧化酶或兒茶酚氧化酶起作用，多酚類曝露在空氣中的氧化作用是很緩慢的?；?萎凋過程中的變化萎凋工序是紅茶加工的第一階段，新采下的嫩梢含有?0到83％的水分，萎凋時部分地脫水使水分含量減少到45到70％。比外，也產生了化學變化。發(fā)酵過程中的變化茶鮮葉的最重要特征組分是在細胞液內的多酚類。這些物質在發(fā)酵過程中經歷一系列化學變化，這是萎凋葉在揉捻時經受搓磨后開始的。某些多酚類轉化成對杯茶茶湯品質起主要作用的化．合物。在發(fā)酵過程中發(fā)現起變化的多酚類化合物為表沒食子兒茶素(EGC)和它的沒食子酸酯(表沒食子兒茶素沒食子酸酯EGCG)，起變化的很可能還有表兒茶素沒食子酸酯(ECG)。多酚類轉化速度是由溫度和氧的濃度以及它們的含量和性質決定的。除非有適當的酶，即多酚氧化酶或兒茶酚氧化酶起作用，多酚類曝露在空氣中的氧化作用是很緩慢的?；畹闹仓晡词軗p的組織內，酶是與質體(葉綠體)結合，而嵌入到細胞質(即未分化的細胞原生質)，并定位于表皮細胞內，還可能在葉子的維管束內。未受損植株內，酶不與基質(多酚類)接觸，后者存在于柵欄細胞的液胞汁內，并由液胞膜與細胞質隔開。