國際貿易之綠茶

　　淺談綠茶
　　國際茶葉貿易幾乎全部是紅茶。綠茶主要產銷于中國和日本。其它某些市場，例如在東習臼巳也需要綠茶。綠茶作為商品，其型式同紅茶相比是完全不同的，因為它的制造依賴殺死氧化酶(或酶類)，也即造成多酚類特有的發(fā)酵的主要因素。其辦法或是在穿孔滾筒內以蒸汽對鮮葉鼓風數(shù)分鐘，或是象慣常小生產者那樣在熱鍋內進行快速和部分的烘干。因為是不發(fā)酵產品，除那些偶然在通蒸汽前對葉子有所損傷的以外，葉子仍保持綠色。沒有發(fā)展典型的香味，沖泡出的茶湯以櫻草淺黃綠色或檸檬黃色為宜，不應帶有紅色或泛棕色。綠茶沖泡液釋出咖啡堿較快于紅茶，且比紅茶含有更多的多酚類復合體，但這些物質是無色的，沒有氧化的，然．真n9，綠茶的味道顯然不同于鮮葉沖泡液的味道。這也許是由于在蒸青或炒青過程中，葉內的某些多酚類化合物在內部結構上已重新排列的緣故。對習慣于飲用紅茶者來說，綠茶清淡而微苦。綠茶的湯色要求冷后明亮，葉底應是綠色而無任何變色跡象，這是由于在蒸青前鮮葉受損的緣故。中國制造綠茶的生產過程是將采摘的鮮葉放入熱鍋內炒數(shù)分鐘；此時產生了大量的水蒸氣，葉色轉黃，酶失而活性破壞稱為殺青。接著在揉臺上用手揉，然后復炒和復揉兩三次，葉色轉呈暗橄欖綠色，最后帶有翠綠色或起霜。