制茶業(yè)發(fā)酵工藝的新發(fā)展

　　制茶業(yè)發(fā)酵工藝的新發(fā)展
　　管在萎凋(槽)和揉捻(現(xiàn)代化的制茶中是揉切)的發(fā)展方面已有很大的進展，但用現(xiàn)代設(shè)備來取代臺式或盤式的老式發(fā)酵方法人們?nèi)圆惶珶嶂?。目前許多已采用CTC機、洛托凡揉切機和諸如此類機械的茶廠中，發(fā)酵架業(yè)已過時；連續(xù)化加工所需要的是發(fā)酵現(xiàn)代化，或者在不同程度上采取小批量自動化制茶體制或者采用連續(xù)化方法。今后后一種方法肯定會大有前途。發(fā)酵時間已從傳統(tǒng)加工的小時縮短到非傳統(tǒng)加工的僅僅一小時，或者甚至更少，這拂降低了發(fā)酵時間的尺度。在傳統(tǒng)加工中，揉捻的最初投葉量可多達大批量400公斤(900磅)的萎凋葉。要加工這樣大批量的葉子，茶葉烘干過程從開始到最后，可能要相差半個小時以上，其結(jié)果是有些葉子發(fā)酵過度，有些則發(fā)酵不足。在這一點上，非傳統(tǒng)工藝甚至更為嚴重，因為在來格切碎機、CTC機、洛托凡揉切機和諸如此類的機器中處理的葉子，其發(fā)酵如此迅速，以致發(fā)酵的總時間將縮短一半以上。因此大批量體制不適應于強烈的茶葉揉切工藝。解決辦法是或者是小批量處理或者采用連續(xù)化體制。如果傳統(tǒng)揉捻機和非傳統(tǒng)機!—·起使用，則仍然是間歇性加32212藝。在所需要的小批量體制中，把合理數(shù)量的發(fā)酵葉放進一個可移動的容器內(nèi)，而在連續(xù)化工藝中則是通過一條輸送帶，發(fā)酵葉將暴露在調(diào)節(jié)好的空氣中，直到適于進行烘干為止。一個最重要的發(fā)現(xiàn)是：在比過去高得多的溫度下，發(fā)酵工序仍能很好進行。