茶葉揉切工藝的新發(fā)

　　茶葉揉切工藝的新發(fā)
　　在傳統(tǒng)紅茶加工過(guò)程有關(guān)萎凋和揉捻的章節(jié)中，物理萎凋被說(shuō)成是使葉子變成適于揉捻的先決條件。
　　盡管近年來(lái)傳統(tǒng)揉捻機(jī)有所改進(jìn)，但其靈活性仍不足以適應(yīng)含水量不正常的葉子。長(zhǎng)期以來(lái)，人們就有一個(gè)疑問(wèn)，即萎凋究竟是僅僅為了適應(yīng)象揉捻帆那樣可能業(yè)已過(guò)時(shí)的機(jī)器，還是確實(shí)為最終產(chǎn)品提供了某些需要出品質(zhì)。除了物理萎凋可增加細(xì)胞膜的滲透性使之有助于發(fā)酵的均勻外，一定時(shí)間的化學(xué)萎凋總是需要的。用傳統(tǒng)法揉捻充分萎凋的葉子，雖然破碎葉細(xì)胞的剪切力相當(dāng)?shù)匦?，但通常足夠破壞大部分的?xì)胞質(zhì)液泡膜以開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程。然而，結(jié)合揉捻的物理萎凋，對(duì)鮮葉制成成品茶來(lái)說(shuō)并非絕對(duì)不可缺少的。用一種變通的葉子破壞技術(shù)，使細(xì)胞內(nèi)含物進(jìn)行混和，也可以是一個(gè)合適的替代辦法。采用切碎機(jī)械或混合機(jī)械對(duì)細(xì)胞進(jìn)行機(jī)械破壞，可用以完成這一目的。不萎凋葉細(xì)胞膜的滲透性是最小的，進(jìn)行發(fā)酵前必須把細(xì)胞破碎。
　　而今天任何加工裝置都不能使每個(gè)細(xì)胞都破壞，因此，很明顯仍存在著一定數(shù)量的沒(méi)有氧化的多酚類，可能在茶葉中產(chǎn)生反作用。