烘干過(guò)程中的變化

　　烘干過(guò)程中的變化
　　經(jīng)過(guò)烘干，發(fā)酵葉獲得所有茶葉飲用者所熟知的典型的外形。按常規(guī)流程，制造良好的茶葉，外形卷曲，色澤烏黑。這種黑色是由經(jīng)氧化和縮合的兒茶素類的液汁千膜及果膠物質(zhì)形成的一種有光澤的膜，分布于葉組織上所造成的。盡管從大堆茶葉來(lái)看，外形是黑色的，但葉組織上的這層薄膜實(shí)質(zhì)上是透明的糖漿般的棕色的，這用放大鏡就可觀察得到。大多數(shù)茶葉外形烏黑。但是，萎凋不良、揉捻不足、烘焙溫度過(guò)高、以及處理過(guò)分都會(huì)使黑色的色度減低。粗老葉子或捻切過(guò)度的葉子制成的茶葉是棕色的。壓碎的紅茶會(huì)變化成暗棕色的粉末。用有毫的芽頭或嫩葉制成的茶葉含有金色或白色的毫尖。如前所述，白色的毫尖是由含有微量葉綠素的很嫩的芽頭得來(lái)的，而通常是過(guò)度萎凋的葉子所制成。篩分過(guò)度由于摩擦也會(huì)損害毫尖色澤，并使茶葉的色澤微灰總之，過(guò)度萎凋、重揉捻或處理過(guò)分都會(huì)破壞毫尖。