紅茶發(fā)酵的鑒定

　　紅茶發(fā)酵的鑒定
　　盡管發(fā)酵是一種化學反應，但在較為老式的茶廠里，掌握這一工藝的方法卻達不到要求。鑒定發(fā)酵的普通方法是由制茶者對盤中發(fā)酵葉的色澤和香氣的發(fā)展情況進行檢驗。顯然，這種方法是不精確的，因為香氣特別是色澤都是很不可靠的指標。第二種鑒定方法是測定溫度的進程，當溫度開始下降，設想發(fā)酵幾乎已完成。當然，這種方法由于會受到攤葉厚度和周圍條件變化的影響，也同樣很不理想。發(fā)酵也可以通過測定茶湯色澤深淺來鑒定。色澤的進展可能是一種有用的指標，但單用此法鑒定發(fā)酵是不夠的。在效率高的工廠機構，正規(guī)的方法是對揉捻葉篩分后的每一號碎茶制定一張固定的時間表，定時加以核對。要使時間表與制造過程中各階段互相協(xié)調(diào)的全面方案相適應，需有幾個調(diào)整方案。例如，各種碎茶都不可能給予最理想的發(fā)酵時間。改變批量碎茶的發(fā)酵時間對整批茶葉的作用比改變小批量碎茶的發(fā)酵時間要大得多。