影響紅茶發(fā)酵的其他因素

　　影響紅茶發(fā)酵的其他因素
　　除了葉子破碎程度和溫度，鮮葉的特征或稱發(fā)酵性質(zhì)也是影響發(fā)酵速度、進(jìn)程和結(jié)果的因素。鮮葉的特征決定于葉子的類型、樹齡，修剪后年限、生長條件、采摘標(biāo)準(zhǔn)、等等。淡色的和深色的葉型分別被認(rèn)為發(fā)酵性能好的和差的葉子，小茶樹的葉子比老茶樹的發(fā)酵快得多。此外，高山茶與平地茶也不同，其差別可能由于氣候條件，最后，各種嫩梢之間和嫩梢各部位之間的差別自然也有發(fā)酵性質(zhì)的差異。發(fā)酵也受萎凋葉和揉捻葉品質(zhì)的影響。萎凋不勻，包括帶有損傷的葉，常會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵不勻的后果，其特征是葉底混雜。當(dāng)葉子具有正確的物理?xiàng)l件，細(xì)胞膜具有適當(dāng)?shù)臐B透性，發(fā)酵就能開始得很好。揉碎的嫩葉先開始發(fā)酵，隨之是較老的葉子，揉碎較老的葉子要比嫩葉困難。但是，如果能以適當(dāng)?shù)膲毫ζ茐南嗤瑪?shù)量的細(xì)胞，粗老葉也能與細(xì)嫩葉一樣以相同的速度進(jìn)行發(fā)酵。細(xì)嫩葉與粗老葉發(fā)酵速度的差別可能并不完全由發(fā)酵性質(zhì)不同所引起，而主要是由于細(xì)嫩葉的需要易于使共滲透和被破壞。因此，粗老葉比細(xì)嫩葉需要更多的揉捻。