茶葉揉捻原理

　　茶葉揉捻原理
　　揉捻時破壞了葉組織，在卷緊的同時改變了細胞半滲透膜的性質(zhì)，內(nèi)含物(細胞汁)在有氧的條件下得到充分混合。這是紅茶制造通過發(fā)酵過程所必需的化學變化的開始。葉子經(jīng)過輕揉、卷緊、再揉和解塊，適當?shù)厝嗨楹推茐牧巳~組織，同時均勻分布揉出的茶汁，使葉子表面帶粘而潮濕。茶汁的揉出不完全依靠把葉子擠碎、撕碎或磨碎。因為萎凋后細胞組織的物理狀態(tài)已經(jīng)改變，即使實際上細胞沒有破裂，也能擠出汁液。此后，通過酶和兒茶素的混合，在有氧條件下，發(fā)酵得以開始。在萎凋時細胞膜滲透性增強，使發(fā)酵均勻。揉捻是發(fā)酵過程的開始。