茶鮮葉物理和化學(xué)萎凋

　　茶鮮葉物理和化學(xué)萎凋
　　只有在鮮葉萎凋時(shí)才產(chǎn)生細(xì)胞膜滲透性的增加，在貯藏時(shí)水分沒(méi)有減少的葉子中則沒(méi)有變化。
　　細(xì)胞膜滲透性的增加對(duì)傳統(tǒng)制法所必需的多酚類與酶和氧的充分混合有很大影響，并有助于均勻地發(fā)酵。生物化學(xué)變化與從采摘到揉捻之間時(shí)間間隔的長(zhǎng)短關(guān)系較密切，而與水分的物理性的減少則并不密切?？梢哉J(rèn)為生化萎凋顯著地影響成茶的品質(zhì)?，F(xiàn)在一般認(rèn)為，無(wú)論萎凋或不萎凋，鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏是必要的，有利于產(chǎn)生化學(xué)變化，目的在于獲得具有優(yōu)良傳統(tǒng)品質(zhì)的產(chǎn)品。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：促進(jìn)多酚氧化酶的活性可以改善發(fā)酵，增加的游離氨基酸能與多酚類和糖類起良好反應(yīng)；尤其是在烘干過(guò)程。游離氨基酸能產(chǎn)生香氣并可能轉(zhuǎn)化為咖啡堿萎凋的咖啡堿的增加，可能是由于氨基酸的增加而與水分的減少無(wú)關(guān)。其他成分萎凋時(shí)幾種有機(jī)酸的含量發(fā)生了顯著的變化。也發(fā)現(xiàn)因酶促作用而引起的無(wú)機(jī)磷酸鹽的增加。所有這些變化，還可能包括葉綠素的某種程度的裂解，泛稱為化學(xué)萎凋。物理和化學(xué)萎凋只有在鮮葉萎凋時(shí)才產(chǎn)生細(xì)胞膜滲透性的增加，在貯藏時(shí)水分沒(méi)有減少的葉子中則沒(méi)有變化。細(xì)胞膜滲透性的增加對(duì)傳統(tǒng)制法所必需的多酚類與酶和氧的充分混合有很大影響，并有助于均勻地發(fā)酵。生物化學(xué)變化與從采摘到揉捻之間時(shí)間間隔的長(zhǎng)短關(guān)系較密切，而與水分的物理性的減少則并不密切?？梢哉J(rèn)為生化萎凋顯著地影響成茶的品質(zhì)。
　　現(xiàn)在一般認(rèn)為，無(wú)論萎凋或不萎凋，鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏是必要的，有利于產(chǎn)生化學(xué)變化，目的在于獲得具有優(yōu)良傳統(tǒng)品質(zhì)的產(chǎn)品。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：促進(jìn)多酚氧化酶的活性可以改善發(fā)酵，增加的游離氨基酸能與多酚類和糖類起良好反應(yīng)；尤其是在烘干過(guò)程。游離氨基酸能產(chǎn)生香氣并可能轉(zhuǎn)化為咖啡堿，咖啡堿的增加是重要的，因?yàn)榇蟛糠窒M(fèi)者飲茶主要是為了它的刺激作用。