茶葉萎凋原理

　　茶葉萎凋原理
　　在萎凋過程中，葉子薄薄攤放，以獲得最大的接觸面。葉子巾水分的蒸發(fā)是由能吸濕的流動(dòng)空氣造成的。流動(dòng)的空氣要完成雙重任務(wù)，一方面給葉子輸送熱量，同時(shí)吸收并帶走從葉子里蒸發(fā)出來的水蒸汽。在萎凋時(shí)應(yīng)使空氣與葉子緊密接觸，因此必須讓葉子的表面盡可能暴露在空氣中。傳統(tǒng)制法的萎凋時(shí)間持續(xù)16至20小時(shí)。在這過程中，100公斤鮮葉水分減少的總量是25至50公斤，根據(jù)條件和需要而定。水分減少的速度不是均勻的。當(dāng)葉子有表面水分時(shí)，表面水分首先蒸發(fā)，可用干燥空氣迅速通過。然后開始真正萎凋。在脫水的第一或第二小時(shí)內(nèi)，鮮葉是一個(gè)濕體，所以它與周圍空氣的濕球溫度相同。假使要葉子繼續(xù)蒸發(fā)水分，必須不斷地供應(yīng)熱量。從葉面蒸發(fā)水分與從水面蒸發(fā)水分是不同的。水分同時(shí)從葉子E表面和下表面蒸發(fā)，但絕大部分是經(jīng)過下表面的氣孔。也有一部分是通過表皮(角質(zhì)層)蒸發(fā)的。水分在蒸發(fā)前必須從葉子內(nèi)部輸送到表面。所以水分減少的速度不但依靠外界條件，同時(shí)也與葉組織有關(guān)。嫩梢的各部分以梗子的含水量最多；大部分水分都經(jīng)過葉子蒸發(fā)。芽和葉中水分的減少遠(yuǎn)較梗子為快。但在斯里蘭卡的試驗(yàn)表明萎凋的速度與有沒有梗子無關(guān)。見表土0。梗子占總重量的18％，萎凋時(shí)間為20小時(shí)。