候湯

　　候湯
　　古人品茶，首重煎水。水煎得過(guò)頭或不及，古有常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒(méi)燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好，開過(guò)頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)不斷排除溶解于水中的氣體(特別是二氧化碳)，此即陸羽所說(shuō)的“水氣全消”，亦會(huì)影像響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長(zhǎng)，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)增加；同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長(zhǎng)而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，對(duì)人體不利。不同品種的茶葉，對(duì)水溫有各不相同的要求。高級(jí)綠茶多以嫩芽制成，不能用100~C的沸水沖泡，一般以80~C左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用，00℃沸水。烏龍、普洱和沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。