鐵觀音之擇茶

　　擇茶
　　鐵觀音原產(chǎn)福建安溪，至今仍為工夫茶客所鐘愛(ài)。
　　在海內(nèi)外多次名茶評(píng)比中，鐵觀音經(jīng)常名列前茅。鐵觀音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美譽(yù)。其外觀色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜；又因揉捻手法精巧，條索緊結(jié)如鏍頭，納茶人罐十分方便，故成為工夫茶之佳選。但從六十年代以來(lái)，隨著鳳凰水仙茶系的崛起，鐵觀音的“霸主”地位已發(fā)生動(dòng)搖。鳳凰水仙產(chǎn)于鳳凰山區(qū)，該區(qū)海拔高度在1100米以上，最高的烏崠頂達(dá)1498米，是廣東第一高峰。山區(qū)雨量充沛，氣候溫和，土層深厚，云霧多，日照短而漫射光充足，晝夜溫差較大，是理想的植茶之地。鳳凰水仙葉型較大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂似鳥(niǎo)嘴，故當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為“鳥(niǎo)嘴茶”。清明前后到立夏開(kāi)采者為春茶；夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降間采制；立冬至小雪間采到的稱(chēng)雪片。近年來(lái)，鳳凰水仙茶系晶類(lèi)日趨繁富，質(zhì)量不斷提高，名茶迭出，令人目不暇接：鳳凰單叢、白葉單叢、群體單叢、黃枝香、黃金桂、奇蘭、蓬萊茗、八仙、浪菜……面對(duì)茶葉店中繁多的品種，有時(shí)還真叫人感到無(wú)所適從。喝茶講究色、香、味，喝工夫茶還要講究“喉底”，即啜茶后，齒頰留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而難以言狀的“山韻”。
　　山韻一般是只有高山茶才具有的，且隨品種、產(chǎn)地而迥異的獨(dú)特韻味，品味時(shí)須合口屏氣并略作吞咽狀，方能較明顯地體味到。喝茶而能喝出山韻，是一種至高無(wú)上的享受，亦是工夫茶最誘人的神妙境界。