茶中酶的活性變化

　　茶中酶的活性變化
　　與酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究不同，這里關(guān)心的重點(diǎn)是酶在各種正常生理或制茶條件綜合作用下酶活性及其變化的真實(shí)性水平和規(guī)律。這個(gè)前提顯然與現(xiàn)行酶活性測定方法之間存在一定差距，因?yàn)槊富钚詼y定一般是在人為條件下進(jìn)行的。然而，這些方法本身可能仍有改進(jìn)的空間；或者，如果這個(gè)前提是有意義的，那么將它提出也許對于方法的改進(jìn)具有一定的推動(dòng)作用。二、酶的獲取、加工和利用隨著茶飲料加工工業(yè)化進(jìn)程的加快和新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，茶內(nèi)源酶的含量及自然屬性已經(jīng)不能滿足生產(chǎn)上日益增長的各種需求。另外，鑒于傳統(tǒng)茶加工過程中各種成分轉(zhuǎn)化之間的交互作用和平衡關(guān)系，其加工工藝不宜針對某一突出問題(如滋味苦澀、茶湯沉淀)或?yàn)閷?shí)現(xiàn)某種成分的超常積累(如茶黃素、萜烯類)而采取“極端”措施。因而，酶的獲取、加工及適當(dāng)條件下利用的重要性便由此凸顯出來。