白茶制造中主要氧化酶活性的變化

　　白茶制造中主要氧化酶活性的變化
　　白茶是歷經(jīng)萎凋工序的茶類，因此酶的催化作用與成茶品質(zhì)的形成具有密切的關(guān)系。萎凋過(guò)程中芽葉因失水，使細(xì)胞原生質(zhì)膜透性增加，酶因葉綠體的解體得以釋放，使多酚氧化酶與過(guò)氧化物酶活性提高(表6-20)。在萎凋開(kāi)始階段，多酚氧化酶活性上升的幅度比過(guò)氧化物酶大；萎凋初期，由于多酚類氧化產(chǎn)物醌的積累，對(duì)多酚氧化酶產(chǎn)生反饋抑制，故使酶活性反而降低；萎凋中期因細(xì)胞脫水，引起酶濃度的增大而導(dǎo)致多酚氧化酶活性出現(xiàn)第二次高峰。