普洱茶渥堆中微生物的變化

　　普洱茶渥堆中微生物的變化
　　廣東普洱茶加工的特點(diǎn)是渥堆時(shí)間較長，高低變溫反復(fù)作用多次，直到滋味陳香醇厚，湯色棕褐為止。根據(jù)中山大學(xué)對廣東普洱茶渥堆過程中微生物群落的分析結(jié)果，微生物類群復(fù)雜，種別繁多。其中以真菌占絕對優(yōu)勢。渥堆早期霉菌最先發(fā)展，其中以黑曲霉和毛霉為主。酵母菌在渥堆開始幾天數(shù)量甚少，隨后大量發(fā)展，成為優(yōu)勢菌種。細(xì)菌早期較多，以后逐漸減少，到后期已極少，未發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。放線菌早期不顯著，后期有所發(fā)展。這是各種微生物之間頡頏作用的結(jié)果。由于霉菌能利用各種多糖作為碳源，進(jìn)行糖代謝，產(chǎn)生大量的雙糖和單糖，當(dāng)酵母獲得足夠的營養(yǎng)后迅速繁衍，酵母菌和霉菌的大量繁衍，抑制了細(xì)菌的生長。同時(shí)，大量微生物的各種新陳代謝產(chǎn)物，特別是產(chǎn)生多種酶類，使茶葉細(xì)胞互相分離，細(xì)胞壁溶解，胞內(nèi)物質(zhì)產(chǎn)生一系列與其他茶類不同的氧化還原反應(yīng)，自然形成各種特有的生化產(chǎn)物，這是普洱茶具有特殊色、香、味的最基本原因。
　　現(xiàn)為黃茶中酯型兒茶素(EGCG)含量大大降低，比綠茶少，而簡單兒茶素EC的含量卻明顯高于綠茶。這是酯型兒茶素在悶黃過程的濕熱條件下發(fā)生強(qiáng)烈的水解作用轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素的結(jié)果，而這種轉(zhuǎn)化正是導(dǎo)致黃茶滋味不同于綠茶滋味的主要原因。在茶湯中咖啡堿能與大量兒茶素形成氫鍵絡(luò)合物而減輕苦味和澀味，這也有利于提高茶湯的濃醇鮮爽度。對兩產(chǎn)品進(jìn)行感官審評的結(jié)果表明，黃茶滋味鮮濃醇爽；綠茶味濃，收斂性較強(qiáng)，回味甘爽。這種味感上的差異完全與內(nèi)含成分在含量上的差異相一致，因此從內(nèi)含成分的變化及感官審評的綜合結(jié)果表明，悶黃是形成黃茶滋味特征的關(guān)鍵工序。悶黃更是黃茶色澤品質(zhì)形成的獨(dú)特工序，在黃茶加工過程中，雖然從殺青開始到干燥結(jié)束都在努力為茶葉的黃變創(chuàng)造條件，但黃變主要發(fā)生在悶黃階段。在悶黃工序中，葉綠素被大量破壞，從而使綠色減少，黃色顯露。悶黃過程也發(fā)生了一系列有利于香氣品質(zhì)形成的化學(xué)變化，如濕熱作用導(dǎo)致多糖、蛋白質(zhì)水解形成單糖及氨基酸，而糖與氨基酸可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，這些香氣成分對黃茶香氣品質(zhì)的形成具有重要意義。
　　因此，悶黃對黃茶黃湯黃葉及醇厚鮮爽香味品質(zhì)的形成至關(guān)重要。