黑茶初制中微生物的變化

　　黑茶初制中微生物的變化
　　黑茶初制工藝中，渥堆是形成黑茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序，其目的是促使粗老的鮮葉原料通過一定形式的發(fā)酵作用，形成葉色黑潤、滋味醇和、香氣純正或帶陳香、湯色紅黃明亮的品質(zhì)特征。正因為其特殊的渥堆工藝使得其加工過程中有相當數(shù)量的微生物存在。而微生物與黑茶品質(zhì)的形成關(guān)系十分密切。雖然鮮葉上黏附有各種微生物如酵母菌、霉菌、細菌等，但經(jīng)高溫殺青后，微生物幾乎全部被殺死，在以后的揉捻、渥堆中又重新沾染微生物并隨渥堆過程而大量繁殖。細菌從渥堆開始至30h前后，其數(shù)量呈迅速增加趨勢，并達到高峰，渥堆后期則呈現(xiàn)下降趨勢。真菌則有所不同，其數(shù)量隨渥堆時間的延長一直處于增加狀態(tài)，只是到渥堆末期才略有下降。渥堆后期，由于微生物代謝產(chǎn)物的積累，堆內(nèi)酸度的增加及溫度的升高，使內(nèi)部環(huán)境逐漸偏離了已有微生物類群生長的最佳條件，故各菌類的數(shù)量均相繼下降。