綠茶儲(chǔ)藏過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化

　　綠茶儲(chǔ)藏過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化
　　綠茶香氣形成機(jī)制非常復(fù)雜，它是鮮葉內(nèi)含物(糖、氨基酸、脂肪酸、糖苷等)在茶樹生長(zhǎng)和茶葉加工過(guò)程中進(jìn)行生物合成、酶促反應(yīng)和劇烈的熱物理化學(xué)作用的結(jié)果。這些香氣物質(zhì)一旦形成后，便吸附在于茶的表面和細(xì)胞孔隙中，從而表現(xiàn)出茶香，而在貯藏過(guò)程中，又緩慢地解吸附，使一部分香氣物質(zhì)散失；同時(shí)，伴隨著不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化形成大量有難聞氣味的醛、酮和醇類(如亞麻酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的2，4—庚二烯醛)揮發(fā)物質(zhì)，使綠茶原有的鮮爽香氣喪失，陳味顯露。這是綠茶貯藏后，香氣不高和產(chǎn)生陳味的主要原因。