綠茶加工過(guò)程中其他物質(zhì)的變化

　　綠茶加工過(guò)程中其他物質(zhì)的變化
　　綠茶加工過(guò)程中，除上述幾種主要物質(zhì)變化外，還有淀粉、果膠等也發(fā)生變化。淀粉在綠茶制造過(guò)程中，可水解成葡萄糖，淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在熱的作用下水解成麥芽糖或葡萄糖。據(jù)林鶴松測(cè)定，茶鮮葉經(jīng)綠茶初制工藝，其中還原糖、非還原糖、可溶性糖總量都有增加。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間不同，可溶性糖的變化不一。殺青與炒干階段，葡萄糖、果糖、蔗糖及總糖均有增加趨勢(shì)，但增幅不一，有的略有波動(dòng)。果膠在綠茶加工過(guò)程中能水解成果膠酸等。