茶制造過(guò)程中葉綠素的變化

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　　茶制造過(guò)程中葉綠素的變化
　　葉綠素不溶于水，但在揉捻和加熱干燥過(guò)程中，葉綠體的質(zhì)體基粒內(nèi)的蛋白質(zhì)分解而使葉綠素暴露出來(lái)，一部分脫落，懸浮于茶湯中參與茶湯色澤。葉綠素是一類對(duì)光敏感且易于水解、脫鎂的脂溶性色素，在綠茶加工過(guò)程中主要發(fā)生水解和脫鎂兩種作用。葉綠素水解后生成葉綠酸、植醇等化合物，進(jìn)入茶湯，對(duì)茶湯湯色有一定的影響。殺青的溫度和烘炒方式不同，保留葉綠素的含量也是不同的。

責(zé)編： juses
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