氨基酸的變化

　　氨基酸的變化
　　綠茶加工前，采收的鮮葉一般經(jīng)過一段時間的貯青或攤放，加上在殺青開始階段，葉溫未達(dá)到使酶完全熱變性之前，在酶的作用下蛋白質(zhì)水解成多肽，進(jìn)一步水解成氨基酸，使氨基酸組成和含量發(fā)生深刻變化。殺青期間，由于熱的作用，氨基酸總量下降明顯，各組成氨基酸有下降趨勢，但其中均有一個回升的時間，出現(xiàn)前后不盡相同，這與干燥過程中的變化類似(表5—10)。由于氨基酸在綠茶加工過程中，參與了多種化學(xué)反應(yīng)，變化較復(fù)雜，在攤放、殺青、揉捻到干燥的整個綠茶加工過程中，氨基酸的變化與茶葉的香氣、色澤和滋味的形成密切相關(guān)。